Arroz verde cremoso o rissotto verde con espinacas y guisantes

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Plato

6 porciones

Medio

40 min

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Esta receta no solo es diferente a los arroces tradicionales, sino que también presenta un caldo atípico para estos casos. Es un caldo que vamos a hacer a base de espinacas y guisantes, triturándolos y tamizando el caldo, para que quede limpio, pero levemente cremoso de partida.

Ingredientes

• Arroz redondo. Usad siempre la misma marca de arroz. De esta manera le tendréis cogido los tiempos y cantidades de agua. Yo utilizo un arroz valenciano, de Algemesí, creo, redondo (Socorrooo), que no es que sea el mejor o el peor, pero es al que le tengo cogido el punto. Cada uno el suyo
• 2 1/2 partes de caldo que de agua. Esto es aproximado, ya que cada arroz admite más o menos, así que hay que estar atentos.
• 250 g de espinacas
• 200 g de guisantes
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo para el caldo, 1 para la mayonesa y 3 para el arroz
• 1 copa de manzanilla o cualquier vino blanco de la zona, pero no de brick, por favor
• 25 g de mantequilla
• 3 cucharadas de parmesano en polvo
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen para el caldo, arroz y para la mayonesa
• Un ramillete de perejil
• 1 huevo

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Preparación

• Vamos a comenzar preparando una mayonesa clarita con ajo y perejil, como salsa de acompañamiento para el arroz. Os aseguro que le va de maravilla. En mortero vamos a machacar un diente de ajo pequeño y un poco de perejil con unos granos de sal.
  
  Cuando tengamos como una pasta, añadimos el huevo y un chorrito pequeño de aceite de oliva, suave o fuerte, eso lo dejo al gusto.
  
  Vamos removiendo con varilla y añadiendo a hilillo el aceite hasta que emulsione. Ponemos un poco de limón y un poco de vinagre y rectificamos de sal. Prefiero para este plato dejarla más bien clarita.
• En un perol pondremos 3 cucharadas de aceite con 3 dientes de ajos a láminas a fuego medio.
  Cuando empiece a dar olor ponemos la cebolla cortada en daditos con un poco de sal para que sude.
  
  Cuando cambie de color echamos las espinacas y los guisantes. Rehogamos un par de minutos y ponemos agua. Tendrá que salir como 3 veces el volumen de caldo que el de arroz. Salpimentaremos y dejaremos cocer como unos 20 minutos. Apartaremos.
• Ahora trituraremos el cado y pasaremos por un chino o un colador para eliminar la fibra de las espinacas y los guisantes. Triturad con insistencia, no os cortéis.
• En un perol pondremos otras 3 cucharadas de aceite con 3 dientes de ajos a rehogar a fuego medio/lento.
  
  Cuando empiece a dar olor, añadimos el arroz, como 70 g por persona, y lo saltearemos hasta que esté blanco.
• Poco a poco iremos poniendo cacillos de caldo, removiendo constantemente, pero con suavidad, con movimientos envolventes.
  
  Cada vez que se nos vaya secando añadimos otro cacillo, o dos. El tiempo de cocción será de entre 16 a 18 minutos. Lo apartaremos entero, con el corazón duro y con una textura similar a la de la foto, ya que ahora pondremos la mantequilla y el queso parmesano
• Dejaremos reposar unos 5 minutos, y quedará lamioso y untuoso, con un color espectacular, un aroma delicioso, y un sabor suave.
  
  Lo presentaremos con un poco de la mayonesa al lado en el plato, y con un vinito blanco o rosadito, fantástico.

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