Bacalao Espiritual

Preparación

• Desalamos el bacalao con 36 horas de antelación, en agua fría, cambiándole de agua varias veces durante ese tiempo. Cuando vayamos a utilizarlo, ponemos agua en una cazuela e introducimos el bacalao. Lo calentamos sin que llegue a hervir y lo dejamos por espacio de 10 minutos. Pasado ese tiempo lo sacamos, lo escurrimos bien y dejamos enfriar.
• Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos para hacer patatas paja, con ayuda de una mandolina. Ponemos abundante aceite en una sartén, lo calentamos y vamos friendo las patatas de pocas en pocas, para que no se peguen entre ellas. Las vamos sacando a un colador que ponemos encima de un papel absorbente, para que absorba el exceso de aceite. De esa manera no se ablandarán y quedarán crujientes. Salamos un poco al finalizar. Preparamos una bechamel como de costumbre y le añadimos nuez moscada. Podemos hacerla con un poco de caldo de pescado para que resulte más sabrosa.
• Cortamos la cebolla en juliana y rallamos las zanahorias. Troceamos el perejil y el ajo muy picaditos. Ponemos aceite en el fondo de una sartén y añadimos la cebolla. Removemos y dejamos pochar.
• Incorporamos el ajo y la hoja de laurel. Dejamos a fuego suave hasta que la cebolla esté tierna, pero sin llegar a coger color. Entonces incorporamos la zanahoria, y sazonamos con un poco de sal y nuez moscada. Removemos bien y dejamos unos 8 minutos para que se haga la mezcla lentamente. Mientras tanto limpiamos los trozos de bacalao, les quitamos la piel y las espinas y los separamos en lascas. Quitamos la hoja de laurel a las verduras y añadimos el bacalao. Removemos y dejamos cocinas 2/3 minutos.
• Precalentamos el horno a 190ªC con gratinador. Ponemos en una fuente de horno las verduras pochadas con el bacalao. Por encima ponemos las patatas fritas. Removemos todo un poco y cubrimos con la bechamel. Espolvoreamos de queso rallado y unas nueces de mantequilla y lo metemos al horno a gratinar. Cuando la superficie esté bien dorada, lo sacamos y espolvoreamos de perejil picado. Lo dejamos reposar 5 minutos y servimos inmediatamente.