Comenzamos friendo en un poco de aceite de oliva virgen extra la cebolla, picada en brunoise, muy finita. Una vez esté tomando color, tras unos diez minutos a fuego lento, añadimos el tomate pelado y picado, y freímos lentamente el conjunto.
Mientras, limpiamos los calamares, y los cortamos en tiras o anillas, añadiéndolos a la cacerola. Una vez pasen unos diez minutos, incorporamos el vino blanco y un vaso de agua, y las tintas de calamar. Si usamos las tintas naturales, las aplastamos en un plato con una cuchara, y las mezclamos con un poco del vino. Si son de las que vienen en bolsa de plástico, bastará con abrir una esquinita y añadir su contenido.
En una sartén, tostamos el pan rallado con el ajo y el perejil muy picados, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y cuando esté todo tostadito, lo machacamos en el mortero, añadiendo esa picada al guiso. Mantenemos cociendo hasta que los calamares estén tiernos.
Al terminar el proceso, probamos y rectificamos de sal si es que fuera necesario. Con todo el proceso, la salsa habrá quedado uniforme, sin que se detecten "tropezones" pero si queréis, podéis retirar los calamares y pasar la salsa para que sea una especie de crema.
En cuanto al tiempo de cocción, los calamares están tiernos tras una cocción corta de unos 20 minutos en total, y si nos pasamos quedan otra vez duros. Pero si seguimos cociéndolos durante unas dos horas, quedan tiernos tiernos de verdad. En caso de que los queráis hacer con prisas, podéis hacerlo en olla rápida durante unos 15 minutos desde que sale la válvula, y quedarán también perfectamente tiernos.
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