Empezaremos limpiando bien los calamares y retirando las patas, dejando sólo las bolsas y sacando la pluma que tienen en su interior. Rehogar la 1/2 cebolla bien picadita y cuando esté transparente, añadir las patas bien picadas, los ajitos, las almendras crudas, peladas y machacadas, el jamón y el huevo todo bien picado.
Salpimentar, rehogar un par de minutos y retirar del fuego. Rellenar los calamares con la mitad esta mezcla, sellándolos con un palillo para que el relleno quede sujeto. Reservar.
Para preparar el risotto, empezaremos rehogando la otra 1/2 cebolla. Cuando esté translúcida, le añadiremos el arroz. Un par de minutos a fuego fuerte y verter el vino blanco.
Cuando empieze a evaporarse, añadir el caldo y dejar que cueza.Cuando esté casi listo el arroz, añadir la mitad de la mezcla reservada y el parmesano rallado. Un par de vueltas y apagar el fuego.
Le añadiremos ahora una cucharada de mantequilla para que quede más cremoso y lo dejaremos reposar.Mientras reposa el risotto, pasaremos por una sarten los calamares para darles un toque de color y que se hagan. (Al ser la bolsa tan fina, en 2 o 3 minutos, están hechos)Para servir, colocar el risotto en un molde para darle forma, y colocar al lado los calamares.
Este risotto tiene un sabor diferente al habitual, pero así también tiene el gustito del calamar!!
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