La víspera, por lo menos, preparamos la perdiz en escabeche según esta receta. Yo para estos casos preparo solamente una perdiz, no hace falta cocinar varias a la vez.
Para preparar la ensalada sacamos toda la carne de la perdiz, limpiándola bien de piel, telitas y nervios. Se desmenuza, pero tampoco hay que dejarla triturada, es mejor en trozos que se puedan apreciar, y saborear. La resrvamos.
Limpiamos las diferentes lechugas y escurrimos bien. A mi me gusta esta ensalada con rúcula y escarola, por eso las he puesto aparte, pero se puede hacer con cualquier tipo de lechuga. Ponemos la lechuga en una ensaladera.
Desgranamos la granada, y picamos las nueces. Las añadimos a la lechuga y por encima ponemos los trozos de perdiz.
Preparamos una vinagreta con el aceite, vinagre, sal, dos cucharadas de mostaza antigua y tres cucharadas del líquido de la cocción de la perdiz. No echamos más líquido, porque estropearía la vinagreta, ya que es muy fuerte de sabor. Emulsionamos bien y rociamos la ensalada en el momento de servir.
Esta ensalada es muy fácil de hacer y es diferente. Ideal para un día especial y con la ventaja de que la perdiz se puede tener preparada y la vinagreta también y el plato se puede montar en el último momento.
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