Fumé de camarón o langostino

Plato

4 porciones

Medio

1 h 25 m

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Ingredientes

• Cabezas de Langostinos - 500 gr
• Cabolla - 400 gr
• Puerro - 500 gr
• Apio - 250 gr
• Bouquet Garni - 1
• Limón - 200 gr
• Brandy - 150 cl
• Vino Blanco - 300 cl
• Pimienta Negra - 20 gr
• Manteca - 100 gr
• Sal Gruesa - 5 gr
• Ajo - 1
• Agua - 5 lt

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Preparación

• Lavar y escurrir bien las cabezas y cáscara de langostinos o camarones.
• Colocar en una cacerola baja la manteca y llevar al fuego fuerte.
  
  Agregar las cabezas y cáscaras y trabajar con cuchara de madera hasta que queden de un color anaranjado.
• Aplastarlas bien, machacando con una maza o pisa puré. De esta forma, le darán sabor y perfume al fumé.
  
  Bañar y flambear con el brandy, luego incorporar el vino blanco, dejar reducir y agregar el agua fría.
• Espumar a medida que la sedimentación va subiendo la temperatura.
  
  Cuando llega a punto de ebullición, bajar al mínimo y agregar el ajo cortado a la mitad, la piel del limón, las verduras en mirepoix, bouquet garni y la pimienta negra en grano.
• En cuanto a la piel del limón, agregar la parte perfumada de la misma.
  
  Dejar reducir con el fuego mínimo durante 1 hora.
• Apagar el fuego, dejar reposar 45 minutos, colar a través de un colador chino y enfriar en baño inverso.
  
  Envasar en tubos de plástico.

Preguntas

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