Jarrete, como Santi Santamaría

Preparación

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  El trozo de pata, lo tuve 1 hora en agua, vinagre, y sal, después lavar bajo el grifo, secar con papel de cocina.
  El jarrete, también cubrir con bastante sal, durante 1 hora. después lavar bajo el grifo y secar bien.
  El jarrete y la pata de ternera, es de la carnicería del Gold Gourmet, se lo encargas y te lo traen cuando tu quieras, solo que veais la pinta tan buena que tiene, y fresco.
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  Después lavar bajo el grifo y secar bien, le ponemos un poco de pimienta molida.
  Lavar y cortar las verduras, tenemos que buscar una cacerola amplia, porque es bastante largo, y que tenga tapadera, te mides la cacerola mas grande que tengas, y así te pueden cortar un poco para que te entre bien en la cacerola.
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  Bridar la pieza de jarrete, en una cacerola amplia echamos un poco de aceite ( 100 ml) con un poco de mantequilla, ( dos cucharadas) pasamos el jarrete por harina sacudiendo la sobrante y doramos por todos los lados.
  Echamos la verduras, las rehogamos un poco sin que tomen color, tapadas sudan mejor.
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  Añadir el trozo de pie de ternera, dejar sudar unos minutos, echar el vino tinto, dejar reducir mas de la mitad, le puse del que bebe mi marido un Rioja, o Ribera del Duero, pero un buen vino se merece este jarrete .
  Echamos agua, sin que cubra toda la carne, le añadimos las hiervas, la ramas de tomillo, si es fresco mejor, si no tienes un poco del seco, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel.
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  Introducimos en el horno, precalentado a 100º C, con la cacerola tapada, subí a 150º C, lo tuve 7 horas y seguía estando la carne un poco entera, así que lo saque del horno, y lo metí en la olla rápida un ¼ de hora y quedo la carne, como la mantequilla melosa y súper tierna.
  Damos la vuelta de vez en cuando, es mejor sacar la cacerola del horno, porque pesa y para darle la vuelta, es mejor fuera del horno, para no quemarnos.
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  No tengo fotos de colar el caldo, primero lo pase por un colador grande, después por el chino, y por ultimo por la estameña, dos veces, pero sin estrujar las verduras.
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  Puse el caldo en una sartén, para que redujera antes, le fui desengrasando, con un cacillo por los bordes de la sartén, es muy fácil quitar las grasa y incluso alguna impureza, le añadí la mantequilla, para ligar la salsa.
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  Santi Santamaría, dice que en 4 o 5 horas a 80º C se cuece, en mi horno no, y es moderno con aire, y convencional, puse en convencional, subí la temperatura a los 150º C, pero termine en la olla rápida si creo que el que saliera de lujo fue el tenerlo tanto tiempo a baja temperatura, pero a mi los 80º C, que dice en su receta no me funciono, y los subí a 150º C, y después como os he dicho de 7 horas, termino el la olla rápida, quitar las cuerdas.
  Con una brocha untar con la salsa, y meter al horno a 200º C, pasado 5 minutos volver a sacar y untar otra vez con la salsa , dejar 7 minutos mas, y nos va a quedar dorado por fuera y tierno por dentro, no lo pase por la sartén para dorarlo, antes de meter en el horno, untado con la salsa, en su receta él si lo hace.
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  He seguido su receta, pero a mi manera, y me ha quedado de lujo, rico a mas no poder, y con un brillo precioso.
  Lo trinchas en la mesa, yo le he puesto patatas, y la salsa a parte, la salsa es de la mas ricas que he cocinado.
  Una receta, que si probáis, vais a repetir mucho, por lo buena que esta.
  Espero que os guste, como ha gustado en mi casa, que ha sido de un éxito, total, besos
  Adita