Lomo de ternera con cebollitas y crema de queso payoyo

Preparación

• Para preparar la cebolla caramelizada se corta en juliana muy fina. En un cazo se pone el aceite y la cebolla y a fuego muy lento se deja hacer hasta que la cebolla esté muy pochada. Escurrir el aceite y añadir el azúcar. Poner el fuego más fuerte y remover de vez en cuando hasta que adquiera un color dorado. Apartar y reservar.
• Ahora vamos con la salsa Jerez Cream:
  Poner en un cazo el vinagre con el vino Jerez a reducir. Cuando esté a la mitad de su volumen añadir el fondo de ternera y dejar hervir unos minutos, salpimentar. Incorporar la mantequilla fría ya fuera del fuego y batir energicamente con una varilla. Reservar al calor.
• Trocearemos el queso de oveja muy fino y lo ponemos en un cazo con la nata a fuego muy suave, sin parar de mover y sin que hierva. Cuando el queso esté totalmente disuelto, colar. Ha de reposar en frío hasta que se solidifique.
• Para terminar el plato poner la carne en la plancha, previamente sazonada. Hacerla por las dos caras y darle el punto deseado. Poner en el plato y colocar encima la cebolla y sobre ésta la crema de queso extendida por toda la superficie. Terminar dorando en el grill unos segundos. Acompañar de un cordón de salsa de Cream.