Para el marmitako: Coloca en agua templada los choriceros durante una hora. Transcurrida ésta, extrae con un cuchillo la pulpa y reserva. Pon en una cazuela con un dl. de aceite los ajos y la cebolla roja muy picados. Deja hacer suavemente por espacio de cuarenta minutos (la verdura debe quedar muy deshecha). Añade entonces la pulpa de los choriceros y el tomate hecho así como medio chile o un par de guindillas . Deja hervir lentamente por espacio de 15 minutos. Después tritura y cuela por un chino.
Añade las patatas cascadas con un cuchillo (en trozos regulares y pequeños) -esto es tremendamente importante para que el caldo quede espeso- y los pimientos verdes . Rehoga durante 5 minutos. A continuación vierte el fumet de pescado de modo que cubra las patatas . Sazona y deja cocer hasta que las patatas estén blandas. Saltea a la plancha los chipirones con el resto del aceite. Mézclalos con el guiso anterior, justo hasta que den un hervor. Espolvorea por encima el perejil picado.
Para las chalotas glaseadas: Pon en un cazo en frío las chalotas peladas con el aceite. Acerca al fuego muy bajo, al mínimo, durante una media hora o un poco más. Deben quedar muy blandas pero sin deshacerse. Calienta sin hervir en un cazo la miel disuelta en el agua. Baña en ese líquido las chalotas ya cocidas en el aceite.
FINAL Y PRESENTACIÓN: Dispón en un plato hondo unas cucharadas del marmitako, procurando que se vean bien los chipirones. Alterna éstos con las chalotas glaseadas. Entre los secretos de un marmitako, además de la escasa cocción del pescado, se encuentra el que las patatas salgan enteras, aunque cocidas y el caldo esté untuoso, ni muy líquido ni excesivamente denso, así como lograr el sabor armónico de sus componentes.
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