Empezamos dejando el vino con las pasas a macerar. Lo calentamos en un cazo y lo llevamos a ebullición. Lo dejamos hirviendo 2 minutos y reservamos caliente. picamos el ajo en láminas y la cebolla muy fina, lo ponemos en una cazuela ancha y baja con un chorro de aceite y rehogamos a fuego medio.
Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el tomillo y mezclamos bien. Añadimos la sal al vino rosso y pimienta, mezclamos e incorporamos el arroz. Lo sofreímos, y cuando veamos que ya está transparente y empapado del aceite, vamos añadiendo caldo, que tendrá que estar caliente, y mantequilla.
Lo vamos moviendo y cocinando, y añadiendo más caldo y más mantequilla a medida que lo va consumiendo. Mas o menos a mitad de cocción será cuando incorporemos el vino con las pasas y las remolachas, estas cortadas en cuadritos pequeños. Cocinamos y vamos añadiendo mas mantequilla y caldo hasta que esté en su punto.
El proceso suele llevar mas o menos 30 minutos, y tiene que quedar caldoso. Y hay que cocinarlo a fuego medio, muy importante para que quede en su punto. Al final espolvoreamos el eneldo y más pimienta. Mezclamos, dejamos reposar dos minutos y servimos. En el plato, le ponemos un poco de cebollino picado, para decorar.
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