Crema muselina: Reserva 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente. Pon a hervir la leche + vaina de vainilla. Mientras tanto, batir las yemas + azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanquecina. Añadir la maizena y mezclar bien.
Cuando la leche haya hervido, quitar la vaina y añadir poco a poco a la mezcla de yemas. Ponerlo todo de nuevo en la cacerola a fuego medio.
Mezclar con las varillas hasta que la crema espese. Una vez fuera del fuego, añadir 90 gr de mantequilla y mezclar bien. Filmar con papel transparente a ras de la crema para evitar que se seque. Dejar enfriar.
Bizcocho genovés: Precalentar el horno a 180°C. Pon los 2 huevos + el azúcar en el bol del robot de cocina, y batir a máxima velocidad durante 5 minutos, la mezcla debe doblar su volumen.
Añadir la harina tamizada y mezclar delicadamente con ayuda de una espátula, para no perder el aire. Llegar hasta el fondo del bol para evitar que se quede la harina pegada. Poner en un molde de 18 cm de diámetro previamene engrasado, y hornear 20 min a 180ºC. Dejar enfriar.
Almíbar: Pon el azúcar + agua en una cacerola a fuego medio. Cuando llegue a ebullición, apartar del fuego y dejar enfriar.
Montaje: Cortar el bizcocho en 2 a lo largo del mismo grosor. Coloca el disco de pastelería sobre un plato o bandeja. Poner la tira de papel de acetato en el borde interior.
Colocar la parte de arriba del bizcocho en el fondo. Con ayuda de un pincel, almíbalo. Piensa bien en almibar los bordes, suelen quedarse más secos.
Limpia 2/3 de las fresas, córtalas en 2. Colócalas alrededor del bizcocho con la parte cortada hacia el exterior.
Ahora, sacamos la crema del frirgo (no tiene que estar muy fría). Batirla con las varillas eléctricas o el robot para dejarla más cremosa. Añade poco a poco los 100 gr de mantequilla pomada mientras continuas batiendo a velocidad media. Una vez toda la manequilla incorporada, batir 2 min más a máxima velocidad.
Aplica parte de la crema entre las fresas (asegúrate de que no dejas huecos vacíos entre ellas). Luego, extiende una capa sobre el bizcocho, cubriendo las fresas enteras con la crema muselina. Corta el resto de fresas en trozos y colocalas sobre la crema.
Almiba el segundo bizcocho y colócalo del lado de la miga hacia abajo, con la crema. Presiona bien haciendo que salga un poco de crema por los lados. Con una espátula, cubrir el bizcocho con la crema y alísalo el máximo que puedas. Refrigerar mínimo 4 horas.
Decoración: Calienta la mermelada en el microondas durante 30 segundos. Tamizar para quitar las semillas y verter directamente sobre la tarta. Girar el molde para que la mermelada se extienda por toda las superficie. Refrigerar al menos 1 hora.
Desmolda delicadamente el fraisier. Si está demasiado frío, y que no se despega, dar un golpe de aire caliente con el secador de pelo para facilitar que se suelte. Corta fresas en circulos y colocalas en un lado de la tarta. Si te ha sobrado crema, puedes poner un poco por encima con ayuda de una manga pastelera.
Fresas: para un resultado más estético, mejor escoger fresas que tengan el mismo tamaño, para dar un resultado más parejo.
Crema muselina: esta crema, tiene como base, una crema pastelera. Si esta, está demasiado líquida, la crema muselina no va a coger cuerpo por mucho que luego le añadamos manequilla. Si tu crema pastelera está lo suficientemente espesa pero la mantequilla se granula al añadirla después, sigue batiendo, debe mezclarse.
Decoración: nosotros hemos escogido una decoración sencilla pero, como siempre decimos, imaginación al poder.
Sin disco de pastelería? puedes usar el disco de un molde desmoldable, pero lo que si tienes que mantener son las medidas.
Sin plástico de acetato? corta bandas de plástico de hojas de acetato (esas que se utilizan para los proyectores. Eso si, lavar antes de usar.
Quizás el vídeo de la receta que aparece al final de la explicación puede serte de ayuda. La cinta de acetato se coloca en el borde interior del aro (molde) metálico en el que vamos a ir montando las difrenetes capas de nuestra tarta. De modo que, cuando levantemos el aro, los bordes de nuestra tarta no se desdibujen gracias al acetato. Esperamos haberte ayudado.
Hola, no, no lleva. La particularidad de este bizcocho llamado genovés o genoise es que no lleva ningún tipo de grasa ni levadura. Su textura es perfeca para cortarlo a la mitad y rellenarlo, para emborracharlo o para hacer placas para brazo de gitano. Saludos desde Petitchef :)
P
pilar61,
25/08/2017
Muy buena receta excelente explicación Felicitaciones Petitchef desde Quito-Ecuador.
Petitchef_oficial
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Quizás el vídeo de la receta que aparece al final de la explicación puede serte de ayuda. La cinta de acetato se coloca en el borde interior del aro (molde) metálico en el que vamos a ir montando las difrenetes capas de nuestra tarta. De modo que, cuando levantemos el aro, los bordes de nuestra tarta no se desdibujen gracias al acetato. Esperamos haberte ayudado.