Para el fondo, ponemos en un bol los 125 gr. de harina y se forma un volcán, se añade el azúcar, la mantequilla, el agua y la sal, se mezcla bien hasta formar una masa fina que dejamos reposar.
Para hacer la pasta petichoux, se pone al fuego un cazo con el agua, el azúcar, la sal, la mantequilla y la cáscara de limón.
Cuando rompe a hervir, se deja al lado del fuego y se echa la harina moviendo bien con la espátula, hasta que la masa se despegue del cazo, se hace una bola y se deja enfriar.
Cuando está fría, se van añadiendo los huevos uno a uno, se amasa bien y se reserva.
Estiramos la masa del fondo hasta dejarla de 1/2 cm y forramos un molde desmontable untado con mantequilla, dibujamos un circulo con la pasta petichoux con boquilla rizada y un poco gruesa.
Metemos a horno medio hasta que suba y este doradito.
En una bandeja se hacen otros petichoux pequeños con una boquilla fina y lisa y se meten a horno medio unos 15 minutos.
Para hacer el caramelo, ponemos al fuego el agua con el azúcar y el zumo de limón, dejamos hervir, y cuando tenga el punto de caramelo deseado, retiramos del fuego.
Para montar la tarta, rociamos con caramelo el circulo, pegando los petichoux encima, uno al lado del otro. Rellenamos el interior con nata montada. Decoramos con canela molida y nata, poniendola en una manga pastelera con boquilla rizada.
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