¿Qué hace especial al café de especialidad?
Café con leche, solo, largo, con hielo, cortado... Hay muchas maneras de pedir un café en un bar dependiendo de nuestros gustos. De hecho, como persona que necesita uno tan pronto como se levanta, los controlaba más o menos todos. Incluso sabía cómo pedir un café en Málaga, donde la cosa se complica con hasta nueve formas distintas según la cantidad de café servida en el vaso. También dominaba algunas expresiones que me daban un aire cosmopolita: que si americano, affogato, espresso, cappuccino y sabía hasta los ingredientes para prepararme un café irlandés o un espresso Martini. Hasta aquí, todo bajo control. Pero entonces la realidad me recuerda, una vez más, que las tendencias nunca paran.
No es algo nuevo, pero ahora lo veo por todas partes: Aquí se sirve café de especialidad. Nada llamativo a simple vista. El propio adjetivo ya parece decirlo todo: un café que no es como los otros. Pero me detengo un segundo y lo leo más despacio: es-pe-cial. Y es justo ahí cuando surge la duda: ¿Qué hace especial al café de especialidad?
Le pregunto a mi madre:
—Mamá, ¿tú sabes qué es un café de especialidad?
—Pues serán esos tan bonitos que salen en redes sociales, con un corazón de leche espumada, una flor o incluso un osito regordete.
¿Será solo eso? Necesito saber la respuesta.
Se nota que no somos de la Generación Z. Ellos lo tienen claro. De hecho, alternan el specialty coffee con té matcha, mientras disfrutan de un croffle.
¿Qué se considera café de especialidad?
El concepto de "café de especialidad" surge en la década de 1970, cuando Erna Knutsen, una destacada profesional de la industria, acuñó el término para referirse a cafés con características únicas y perfiles sensoriales excepcionales. La Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) lo define como aquel café que obtiene una puntuación mínima de 80 sobre 100 en la escala de evaluación de calidad. Este sistema de puntuación, basado en criterios de sabor, aroma, acidez, cuerpo y ausencia de defectos, garantiza que solo los mejores granos sean considerados de especialidad.
Criterios que definen un café de especialidad
Lo que hace especial a un café de especialidad no es solo su puntuación, sino todo el proceso de producción, desde el cultivo hasta la taza. Algunos factores clave incluyen:
- Selección de granos: Se cultivan en condiciones óptimas de altitud, clima y suelo, con variedades seleccionadas por sus atributos sensoriales. Los cafés de especialidad suelen estar compuestos principalmente por granos de Coffea arabica, conocidos por su complejidad y riqueza sensorial, aunque existen excepciones con granos de robustas de alta calidad.
- Recolección manual: Solo se recogen las cerezas maduras para garantizar una calidad homogénea.
- Procesamiento y secado controlados: Métodos como el lavado, honey o natural influyen en el perfil final del café.
- Tostado preciso: Se busca resaltar las características del grano sin sobrecargarlo con sabores de la torrefacción.
- Preparación adecuada: Métodos como V60, Chemex, AeroPress o espresso permiten apreciar la complejidad de sus sabores.
Auge de la tendencia en España y Europa
En los últimos años, el café de especialidad ha experimentado un crecimiento notable en España y en otros países europeos. Cada vez más consumidores buscan algo más que una simple dosis de cafeína; desean disfrutar de una experiencia sensorial completa. Este cambio en la cultura del café ha propiciado la proliferación de cafeterías de especialidad en ciudades como Madrid, Barcelona, Berlín y Ámsterdam, donde los baristas no solo preparan café, sino que también instruyen a sus clientes sobre los distintos orígenes, métodos de preparación y perfiles de sabor.
La transparencia en la cadena de suministro y el compromiso con la sostenibilidad han sido factores clave en esta evolución. Muchos consumidores valoran la trazabilidad del producto y optan por cafés con certificaciones de comercio justo y prácticas agrícolas responsables. Al mismo tiempo, el interés por aprender sobre el café ha crecido significativamente, lo que ha llevado a la popularización de cursos, catas y eventos dedicados a la apreciación de esta bebida. Así, el café de especialidad no solo se ha convertido en una tendencia gastronómica, sino en un reflejo de una sociedad que valora la calidad, la ética y la experiencia en cada taza.
El papel de la subjetividad en la experiencia del café
A pesar de los criterios objetivos de calidad, la percepción del café sigue siendo subjetiva. Un café con puntuación alta en la escala SCA no garantiza que todos lo disfruten de la misma manera. Factores como la preferencia personal, el método de preparación y la experiencia sensorial individual juegan un papel crucial. Algunos consumidores pueden preferir cafés con notas frutales y florales, mientras que otros disfrutan de perfiles más achocolatados y especiados.
Más que una bebida para despertarse
El café de especialidad es más que una bebida; es una experiencia que involucra calidad, sostenibilidad y pasión. Su auge en Europa refleja una tendencia hacia el consumo consciente y una apreciación más profunda por el café en todas sus dimensiones.
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Patricia
