Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas redondas de 2 cm de grosor. Reservar. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas muy delgadas. Reservar. Lavar los morrones, cortarlos por la mitad, quitándoles las semillas. Lavar su interior en rodajas finas y reservar.
Cortar la cebolla y reservar. En una cacerola, colocar el aceite y llevar a fuego suave. Cuando el aceite esté caliente, se incorporan las cebollas y se dejan dorar.
Posteriormente, se agregan dos hojas de laurel, el vinagre, la pimienta en grano, dos rodajas de limón y se deja cocinar todo durante 3 minutos. A continuación, se agregan las zanahorias, los morrones y la sal.
Tapar y continuar la cocción muy lentamente. Cuando las zanahorias comiencen a ablandarse, incorporar las berenjenas y tapar, dejando que todo se cocine a fuego muy lento hasta que las berenjenas estén a punto, pero no desechas.
Apagar el fuego y dejar enfriar en la propia cacerola, con la tapa puesta. Una vez frías, almacenar en frascos con cierre hermético por hasta 3 meses.
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