En una sartén grande honda y que no se pegue, fundir 50 g de la mantequilla y sofreír la cebolla picada. Cuando esté transparente y tierna, añadir los langostinos troceados y saltear rápidamente, retiar y reservar. En un cazo con el agua, el vino blanco, el laurel y un poco de sal poner las cabezas y pieles de los langostinos y dejar cocer 20 minutos. Retirar y colar.
Fundir el resto de la mantequilla en una cacerola y cuando esté fundida añadir la harina, rehogar, separar unos momentos del fuego para que pierda el calor excesivo y luego volver a poner sobre el fuego e ir agregando despacio la leche calentita y seguidamente el fumet de gambas también caliente.
Cocer hasta que esté la besamel espesa, sin sabor a harina cruda. Sazonar al gusto y agregar la nata líquida. Retirar ya del fuego y agregar el sofrito de cebolla y langostinos.
Colocar el mezcla en una bandeja, dejar enfriar totalmente. Cuando la masa esté fría formar las croquetas, empanar y freír o congelar.
El ladrón de croquetas. De Pedro Riera. Anaya
Cómo hacer croquetas
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