El arroz a banda es un plato típico de la zona costera de la provincia de Alicante hecho con un caldo de pescado que lo convierte en un arroz exquisito.
PARA EL FUMET (caldo de pescado): Si se dispone de cabezas de marisco, en una olla amplia, con un poco de aceite se sofríe las cabezas y después Se pone el agua; si no se dispone de cabezas de marisco se pone el agua y se le introducen todos los ingredientes, (la verdura pelada y el pescado limpio) menos las gambas si las tenemos. No añadas la sal ya que la rectificaremos al final.
Cuando rompa a hervir se cuece durante 24 minutos y teniendo la precaución de desespumar el fumet, rectificaremos de sal justo antes de apagar el fuego. A los 24 minutos apagamos el fuego y le ponemos las gambas si las tuviéramos y reservamos mientras preparamos el sofrito del arroz.
PARA EL ARROZ: En la paellera ponemos el aceite a fuego medio y le incorporamos la cebolla y los ajos troceados menudos y la ñora si la tenemos (la ñora la tendremos abierta sin semillas e hidratada en un vaso de agua antes de ponerla en la paella y nos reservaremos parte del agua). Le ponemos un poco de sal y lo pochamos, le incorporamos el tomate rallado y lo sofreímos. Le ponemos las hebras de azafrán en un ladito de la paella tostamos unos segundos y mezclamos con el sofrito. Si no le hemos puesto la ñora, es el momento de poner el pimentón dulce. Se lo pondremos al sofrito removiéndolo inmediatamente para que no se queme. A continuación, incorporamos el arroz, removiéndolo bien con el sofrito.
Cocinamos un minuto y le incorporaremos el caldo de pescado (que será el doble del volumen del arroz) también le ponemos la mitad del vaso de agua donde se ha hidratado la ñora, y añadimos el colorante alimentario (esto es opcional). Repartimos bien el arroz por toda la paellera y cocinamos a fuego fuerte durante 8 minutos. Después, bajamos a fuego medio y cocinamos durante 10 minutos mas. Un truco, una vez que la paella empieza a hervir no hay que mover el arroz. Si hiciese falta añadir más caldo durante la cocción, se puede añadir un poco más sin problema. Cuando el arroz esté en su punto apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 5 minutos.
Servimos el arroz en la paellera y, al lado, a modo de acompañamiento ponemos una fuente: con la carne del pescado, el marisco y las patatas. Se suele acompañar de una salsa llamada “All i oli” (Ajoaceite).
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