Bacalao a la Vizcaina

Preparación

• El éxito de este plato depende de la calidad de sus ingredientes. Tanto del Bacalao, como de los Pimientos choriceros. El bacalao tiene que ser grueso, muy blanco y flexible. Los pimientos deben ser carnosos y no excesivamente secos, mejor que sean del año. Hoy en día venden estos pimientos en todas partes, en cajitas, que no hay que confundir con las ñoras. Si se ve que están muy secos, tendremos que usar más cantidad. Ponemos a desalar el bacalao en agua fría, cubriéndolo bien, durante al menos 16 horas. Cambiamos frecuentemente el agua, sobre todo al principio, sacando el bacalao y limpiando bien el recipiente, porque la sal se queda en el fondo. También podemos comprar el bacalao desalado, pero en un sitio de confianza, ya que el que venden como desalado empaquetado, normalmente no es bacalao desalado, sino bacalao fresco, inyectado con agua salina.
• Empezamos a preparar la salsa. Se ponen los pimientos a remojo en agua fría, quitándoles con antelación el rabo y las pepitas en la medida de lo posible. Ponemos en una cazuela honda, si es de barro mejor, el aceite, la manteca, el jamón y el tocino partidos en trozos. Cuando estén hirviendo, agregamos las cebollas muy picaditas, los ajos y varias ramas de perejil. Se remueven bien y se dejan hervir a fuego moderado, durante bastante tiempo, ya que tiene que quedar totalmente pochado, dorado y sin quemarse, casi con la consistencia de un puré. Se remueve de vez en cuando para homogeneizar.
• Cuando estén bien cocidas, se cubren de agua y se deja hervir otra vez. Pasada una hora por lo menos, empezamos a preparar los pimientos. Los sacamos del agua, los escurrimos y se les quita las pepitas que hayan podido quedar. Con ayuda de un cuchillo ó una cucharilla, se raspa bien la piel por la parte interior y se saca la carne. Se va echando esta pulpa a las cebollas. Para aprovechar bien todos los pimientos, y aportar color a la salsa, ponemos las pieles en un mortero, junto con la miga de pan y un poco de agua de desalar el bacalao. Se machaca bien, se pasa por el pasapurés y se añade la mezcla a la salsa. Añadimos también las yemas machacadas.
• Dejamos hervir la salsa un rato más. A mi me gusta añadirle más agua, porque las salsa tiene que seguir hirviendo después y prefiero añadirla ahora, aunque quede más ligera, y ya espesará más tarde cuando tenga el bacalao. Echamos sal, pimienta negra y si se quiere un poco de guindilla picante. Pasamos la salsa por el pasapurés ó el chino, nunca con la batidora, ya que las salsas no quedan igual. Mejor si la pasamos por los dos, para hacerla más fina. Se remueve bien hasta que esté lisa y homogénea. Una vez hecha, si se le puede pasar la batidora, para hacerla más lisa y fina, pero siempre al final..Una vez el bacalao bien desalado, se saca del agua, para ponerlo en una fuente de barro. Se cubre de agua y se le da un hervor. Cuando salga espuma se retira y se saca el bacalao. Se le quita las espinas si fuese necesario.
• Se pone manteca de cerdo ó tocino en la cazuela, de manera que cubra el fondo. Se calienta para derretirlos. Se vierte la salsa encima, hasta cubrir todo el fondo de la cazuela. Se ponen los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, cubriéndolas con la salsa restante. Se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos, moviendo la cazuela a menudo, para que no se peguen, 45/50 minutos. Se va pasando una pala por debajo, con cuidado de no romper los trozos de bacalao. Se va añadiendo más tocino ó aceite, mientras la salsa lo admita, ligándolo con movimientos de vaivén de la cazuela, hasta que se incorpore bien y no quede en la superficie.
• Probamos la salsa añadiendo sal y/ó azúcar hasta encontrar el punto exacto del gusto de cada uno. La grasa que añadimos también dependerá del gusto de cada uno, pero es lo que le aporta la gracia, aunque no sea lo más recomendable. Si los pimientos son frescos hacen la salsa más clara y necesitaremos menos yemas, si son viejos hacen la salsa muy oscura, y habrá que aclararlas con más yemas. Si no queda muy roja la salsa, freímos algunos pellejos de pimiento, los machacamos y los añadimos a la salsa.
• El bacalao hay que servirlo con la salsa muy bien ligada y que no quede seco, por eso a mi me gusta echarle más agua al principio y dejarlo hervir después con el bacalao, y que no se reseque. Podemos servirlo con panes fritos decorando el plato. Este bacalao, junto con el bacalao al pil-pil, son las dos recetas más típicas de bacalao del Pais Vasco. No son recetas sencillas, son trabajosas y resultan platos contundentes, pero merecen la pena. Repito que su éxito depende de la calidad de los ingredientes, es fundamental, sobre todo el bacalao y los pimientos.