Carrilleras de ternera Versión tradicional y moderna. (José Luis Pascual)

Preparación

• En una cazuela poner aceite, cuando este caliente echar la carne en trozos, rehogar bien y dejar que se dore por todos los lados. Añadir la cebolla, el puerro, la zanahoria, los dientes de ajo, rehogamos bien todo y añadimos el vino blanco, la hoja de laurel y sal, bajamos el fuego y lo dejamos a fuego suave, unas dos horas aprox.
• Cuando este prácticamente hecho, añadimos los guisantes y dejamos 5 min. Mas. Pelamos la patatas las cortamos en cuadritos y las freímos en la sartén o freidora, añadimos a la carne y listo para comer. Nota: se puede hacer en olla rápida y por lo tanto en muchísimo menos tiempo, a mí particularmente me gusta mas hecho en cazuela normal a fuego suave.
• Dorar las carrilleras en el aceite de oliva, una vez doradas en el mismo cacharro pochar la verdura, cuando esté añadir las carrilleras y el vino tinto y dejar reducir. Una vez reducido cubrir de caldo del día.
• Cocer a fuego lento, cuando estén blandas sacar con mucho cuidado y enfriar rápidamente para cortar la cocción. Por otro lado colamos el caldo y lo ponemos a reducir a 1/4. Una vez desgrasada añadir por cada 4 litros de salsa un kilo de mantequilla.
• Cortar la calabaza en daditos y poner el resto de los ingredientes en una cacerola y dejar macerar durante 12 horas en la cámara, seguidamente poner en la plancha a fuego lento y cuando empiece a hervir dejar 2 horas aproximadamente.
• Para el montaje:
  Poner una pieza de carrillera troceada en una sartén con un poco de glaseo, glasear hasta que esté brillante. Poner en el plato el trozo de carrillera glaseado, napar con su jugo el trozo y decorar con los trozos de dulce de calabaza y por último espolvorear con polvos de pistachos.