Quite las escamas, limpie y corte en filetes las doradas sacando los 4 filetes enteros, elimine la piel ylas espinas
Lávelos y séquelos con cuidado.Lave bien y ponga todos los recortes del pescado, incluida la cabeza, en una cacerola con ½ litro deagua fría, el vino, el puerro y la cebolla cortados en trocitos, la hoja de laurel, la pimienta y la sal
Cueza a fuego moderado 20 minutos y cuele el caldo.Coloque los filetes de pescado sobre el fondo de la cacerola sin que se sobrepongan; vierta el caldo,todavía caliente, sobre el pescado y cueza a fuego medio 10 minutos
Escurra los filetes, reservando elcaldo, colóquelos sobre el fondo de la cazuela de barro y manténgalos al calor
Limpie y corte en láminas finas lo champiñones y póngalos en el caldo de pescado reservado en lacacerola, añada el zumo de limón y deje que cuezan a fuego lento 5 minutos.
En un cuenco trabaje la mantequilla con la harina hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa;incorpórela a los champiñones y, sin dejar de remover, cueza 10 minutos.
Añada el perejil picado yvierta todo sobre los filetes de pescado. Sírvalo enseguida.
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