Gumbo de pescado - d.c. may 2011

Name: Gumbo de pescado - d.c. may 2011
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Es
Ingredients: 2 cucharadas de Sal de Ajo; 1 cucharada de Pimentón dulce; 1 cucharada de Sal gruesa; 1 cucharada de Pimienta Negra molida; 1 cucharada de Ajo en polvo; 1 cucharada de Cebolla en polvo; 2 cucharaditas de Cayena molida; ½ cucharadita de Pimienta de Jamaica molida; 80 ml de Aceite de Oliva; 1 kg de Langostinos; Espina y cabeza de Merluza; 1 cucharada de especies Criollas; 1 Cebolla; 2 ramas de Apio; 1 Zanahoria; 4 dientes de Ajo; 3 hojas de Laurel; 2 ramilletes de Tomillo fresco; 1 ramita de Romero fresco; 1 cucharadita de Pimienta Negra en grano; 300 ml de Vino Blanco; 2,5 l de Agua

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Plato

Fácil

50 min

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Preparación

Preparación30 min

Cocción20 min

Para preparar la mezcla criolla de especies, simplemente mezclaremos las diferentes especias en un recipiente y las guardaremos en un envase cerrado para su posterior uso. Utilizar también un bote de especies de mezcla de Luisiana, especial para barbacoas, que he pensado que le iría bien.
Lo siguiente será preparar el caldo, lo cual podremos hacer con la antelación que deseemos, pero en nuestro caso vamos a utilizar las cáscaras de los langostinos que luego vamos a usar en la sopa, por lo que lo haremos la víspera de preparar la sopa.
Cubrimos el fondo de una olla grande, de aceite de oliva. Lo calentamos a fuego medio y le añadimos las cáscaras y cabezas de los langostinos reservamos los cuerpos para la sopa y la espina y la cabeza de una merluza bien limpia. Le echamos por encima una cucharada de mezcla de especias criollas y removemos bien, hasta que las cáscaras empiecen a cambiar de color.
Añadimos la cebolla, el apio, la zanahoria y los dientes de ajo, pelados y cortados en trozos. Incorporamos el romero, el tomillo, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Removemos bien y cocinamos todo junto, 5 minutos.
Añadimos el vino blanco, removemos y llevamos toda la mezcla a ebullición. Dejamos reducir el vino durante 5 minutos más. Añadimos el agua, un poco de sal y volvemos a esperar a que hierva. Entonces bajamos el fuego y dejamos que hierva durante 1 hora. Durante este proceso se puede formar espuma o acumular grasa en la superficie. Si es así las retiramos con ayuda de una espumadera.
Pasado ese tiempo, colamos el caldo por un colador fino y desechamos todos los sólidos. Dejamos enfriar el caldo a temperatura ambiente, lo cubrimos con film transparente y lo dejamos enfriar en el frigorífico hasta su uso. Si lo hacemos con mucha antelación, podemos congelarlo. Habremos obtenido unos 2 litros de caldo.
Ahora ya podemos preparar la sopa. Antes de nada, cortamos todas las verduras en brunoise. Se prepara lo que en la cocina criolla se llama Holly Trinity , es decir la Santísima Trinidad, cebolla, apio y pimiento verde, heredera de la tradición del refrito de la gastronomía Mediterránea. La proporción es 3/2/1.

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