Olla gitana {Potaje tradicional murciano de legumbres y verduras}

Preparación

• Los garbanzos se tienen en remojo en agua con sal y bicarbonato desde la noche antes.
• A la mañana siguiente se cuela los garbanzos y se tira el agua en la que estaban remojados. Se lavan bien bajo el grifo y se ponen en una olla grande con agua o caldo vegetal caliente. Se añade sal y se lleva a ebullición. Una vez que empieza a hervir se baja el fuego y se dejan cocer 50 minutos con la tapa puesta.
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  Mientras, se pica finamente la cebolla y los tomates. Se pelan y trocean las peras, patatas (cortadas a pellizco para que el almidón que suelta engorde el potaje) y calabaza.
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  Trozos grandes para que no se deshagan en el guiso. Procura que los trozos tengan aproximadamente el mismo tamaño para que se cuezan por igual. Se quitan las puntas de las judías y se cortan también en trozos grandes.
• En una sartén ponemos aceite a calentar. Añadimos los dientes de ajo y las almendras para dorarlos. Una vez que tomen color doradito se sacan y se ponen en el robot de cocina junto con el biscote de pan. Se tritura hasta que quede como crocanti. Reservar. Opcionalmente puedes poner a la picada 1 cucharadita de vinagre de Jérez.
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  En ese mismo aceite pochar la cebolla. Añadirle un poco de sal para que sude y sea más fácil pocharla. Una vez que esté blanda añadir el tomate y cocinar durante 10-15 minutos, hasta que pierda su agua y esté frito. Agrega pimienta negra. Retirar la olla del fuego y añadir entonces el pimentón (el pimentón se quema enseguida por eso hay que añadirlo fuera del fuego).
• En este momento ya habrán pasado los 50 minutos de cocción de los garbanzos. Volcar el sofrito en la olla. Volver a poner la olla al fuego.
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  Añadir las patatas, peras, calabaza. Cocinar durante 15 minutos.
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  Añadir entonces las judías verdes. Seguir cocinando 15 minutos más. No mezclar. Dejarlas en la superficie para que se cocinen casi como al vapor.
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  Una vez que ya estén cocidas las verduras, como 30-40 minutos, añadir la picada de ajos, almendra y pan.
• Mezclar todo a base de mover la olla con movimiento de vaivén para evitar que se rompa la verdura. Dejar 5 minutillos y retirar del fuego.