En una olla a presión cocinar con agua unos 700-800 g. de costillas de ternera cortadas en trozos durante unos 40-50 minutos.
Después sacar la carne del caldo, separarlo de los huesos, enfriar y reservar. También reservar el caldo.
En una sartén con un poco de aceite dorar una cebolla cortada, añadir las setas escurridas, 2-3 pepinos salados cortados en cubitos y 200 g. de tomates triturados. Cocinar todo unos 20 minutos.
En otra sartén con un poco de aceite dorar 100 g. de bacón ahumado cortado y unos 200 g. de riñones ya hervidos y cortados en trocitos.
Poner a fuego el caldo reservado, agregar 4 patatas peladas y cortadas en trocitos, 1-2 hojas de laurel y unos granos de pimienta negra. Cocinar unos 15 minutos
Agregar la carne hervida de ternera, 2 salchichas frescas y 1 salchicha ahumada cortadas, el sofrito de cebolla con setas y pepinos, el bacón y los riñones dorados. Cocinar todo unos 10 minutos.
Agregar 100-150 ml de salmuera de los pepinos, un puñado de olivas verdes cortadas en rodajas, 1 cuchara de alcaparras, 4 dientes de ajo pasados por la prensa, el perejil cortado, un poco de pimienta negra molida y sal. Cocinar unos 5-10 minutos más. Servir con unas rodajas de limón y nata agria.
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