Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir meter los centollos, vivos, de uno en uno. Esperar a que vuelva a hervir y, a partir de ese momento, dejarlos durante 10 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, sácalos de la olla y déjalos enfriar a temperatura ambiente. Cuando ya estén templados, y sea fácil manipularlos, cascar las patas y poner la carne en un plato, pícala y resérvarla. Abrir los centollos, y guarda todo el jugo que sueltan (el coral) en un recipiente. Desechar las agallas, (una especie de plumas laterales esponjosas). Con la ayuda de una cucharilla, extrae el máximo de carne posible y júntala con la carne de las patas.
Poner a fuego medio una sartén con el aceite y cuando esté caliente echar la cebolla rallada y el ajo finamente picado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, echar la zanahoria y el puerro, lo más finamente picados posible y añade el vino (o el coñac). Dejar rehogar unos minutos y añadir el tomate y el líquido de los centollos. Mantener cociendo, a fuego lento, unos minutos hasta que se reduzca el caldo. Añadir entonces la carne de los centollos, la sal y una pizca de pimienta molida. Mezclar bien y dejar cocer, manteniendo el fuego lento, durante unos minutos más.
Para el emplatado, simplemente rellena los caparazones con esta pasta y espolvoréalos con el pan rallado y el perejil picado. Pon encima un poco de mantequilla y meter en el horno, con el grill encendido.
Dejar gratinar hasta que el pan rallado esté dorado. Servir caliente y en el propio caparazón. ¡A disfrutar!
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