MANITAS DE IBÉRICO RELLENAS DE CEPS, FOIE Y TRUFA NEGRA

Preparación

• Para el confit de manitas:
  Quemar y raspar las manitas, pelar y lavar las verduras, en una cazuela profunda con agua fría colocar las manitas, las verduras, el bouquet garni, la hoja de laurel, la pimienta en grano y la sal, a fuego bajo cocer por espacio de 4 a 5 horas sin dejar que hierva. Dejar enfriar para poder deshuesar las manitas.
• Para el relleno:
  Saltear las setas previamente fileteadas con una cucharada de mantequilla, dejar que se consuma el agua que puedan soltar, por último sazonar. Cortar el foie en finas lonchas, para ello semi-congelar el foie y será mas fácil de cortar en la cortadora de fiambres y reservar. Con una fileteadora de trufas cortar finas lonchas de trufa para intercalar en las manitas. Una vez deshuesadas las manitas extenderlas y rellenarlas con una porción de setas foie y trufa.
• En un molde de acero encamisarlo con la mantellina (previamente limpia con abundante agua después de haber estado en remojo con agua y vinagre para quitar el posible olor a bravío que pudiera tener) rellenar la mantellina con la manita rellena hecha un canelón y cerrar la mantellina, hacer esta operación con todas las manitas, retirando el exceso y aprovechándolo para rellenar otra mantellina, así que queden todas de la misma forma y tamaño. Enharinar los timbales y freír a fuego fuerte a modo de que queden bien cerrados colocar en papel absorbente para retirar el exceso de grasa y reservar para el acabado del plato.
• Para la salsa:
  Para elaborar la demi-glace de cerdo colocar los huesos de espinazo en una bandeja gastronorm a tostar en el horno a 150º por espacio de 30, retirar el exceso de grasa que a producido y colocar en una cazuela con el vino blanco y reducir a fuego lento asta que reduzca a 1/3 de el valor inicial, colar y enfriar en cámara o abatidor, desgrasar y reservar,(este proceso puede hacerse al mismo tiempo que se confitan las manitas pues la duración de cocción es prácticamente la misma)
• Para la guarnición:
  Escaldar las cebollitas y pelarlas, en una cazuela de teflón colocar el azúcar y unos dados de mantequilla para que forme caramelo claro cuando este en ese punto agregar las cebollitas y glasearlas poco a poco agregar una copita de vinagre blanco de modena asta que se forme una salsa untuosa y reservar. Formar un almíbar a 116º con 200 g de azúcar y 15 cc de agua y unas gotas de limón cuando alcance la temperatura de 116º agregar 50 g de glucosa y trabajar fuera del fuego reservar en tibio, cortar la manzana Grand Smith en finas rodajas en la maquina de cortar fiambres pasar una por una por el jarabe y colocar sobre un ahoja de Silpat hornear a 80º durante 4h guardar en sitio seco con gel de sílice.
• Para el acabado:
  En una salteadora o sautes colocar el Pedro Ximenes y reducir a punto de caramelo, agregar la demi-glace y dejar reducir, colocar las manitas en el horno previamente calentado a 180º y calentar asta que la mantellina tenga textura crujiente salsear con la reducción y decorar con la guarnición.