Espárragos con salsa holandesa

Preparación

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  Limpiar los espárragos, a los verdes deberán cortárles la parte de abajo, pelarlos y ponerlos en agua salada con una cucharadita de azúcar, hervirlos por 10 minutos y pasarlos de inmediato a una fuente con agua helada para cortar la cocción.
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  Cortar la mozzarella en láminas delgadas, obteniendo 12 trozos, cortar el jamón en tres partes para obtener 12 trozos. Mezclar la leche con la yema. Estirar la lámina de hojaldre, cortarla en triángulos y pintarla con la mezcla de leche.
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  Sobre la parte más ancha del triángulo, colocar una lámina de jamón, luego la mozzarella y encima de todo el espárrago, enrollar. Hacer con todos lo mismo, luego pintar cada uno con el restante de mezcla yema-leche y poner unas semillas de sésamo sobre cada rollito. Precalentar el horno a 200° y hornear por 20 minutos o hasta verlos dorados.
• Para la salsa:
  Colocar en una cacerola el vino, vinagre, agua y los granos de pimienta molidos, llevar a ebullición y reducir hasta obtener unas dos cucharadas de líquido, dejar enfriar.
• Mezclar en una fuente cromada las yemas y el líquido, batir e integrar. Colocar la fuente sobre un baño maría y seguir batiendo. Incorporar la mantequilla en tres porciones hasta conseguir una salsa cremosa.
• Ojo, el agua no debe toca la fuente cromada ni estar hirviendo fuerte.Retirar del calor, salpimentar, añadir la crema ácida, el cebollino, jugo de limón y chili en polvo. Servir de inmediato, idealmente con la salsa templada.