Muffins de quínoa y champiñones

Ingredientes

Para los muffins:

• 1 taza de quínoa, lavada
• 100 gr jamón serrano
• 3 cebollines
• picados (con un poco de parte verde)
• 400 gr de champiñones (limpios y laminados)
• ½ taza de queso de cabra rallado
• 2 huevos grandes
• 2 cucharadas de crema
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de pimienta
• 2 cucharadas de perejil picado

Para la salsa verde:

• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 cucharadita de mostaza
• Ralladura de 1 limón
• 1 diente de ajo picado fino
• 1 cucharada picada de cada uno de: perejil, albahaca y menta
• ½ taza de almendras picadas
• ½ taza de queso parmesano rallado
• ½ taza de aceite de oliva