Raviolis con Gambas, Puerros y Setas

Preparación

• Preparamos primero la pasta de los raviolis. Mezclamos en la amasadora la harina, los huevos, el aceite y una cucharadita de sal. Amasamos bien hasta que se forma una bola lisa y homogénea. Si fuera necesario, añadimos una cucharada de agua para ayudar a que se forme la bola. Este proceso se puede hacer a mano. Retiramos la masa y la ponemos en un recipiente tapada con un film transparente. Dejamos reposar la masa un mínimo de 15 minutos y un máximo de tres horas, si no se secaría mucho.
• Mientras tanto preparamos el relleno. Picamos el puerro en brunoise y ponemos las setas a remojo en un bol con agua. Ponemos una sartén al fuego con 40 grs de mantequilla, añadimos el puerro y lo dejamos pochar a fuego medio. Cuando notemos que el puerro empieza a ablandarse, añadimos las setas bien escurridas y cortadas en trozos pequeños. Rehogamos y dejamos que sigan pochando durante 10/15 minutos más. Añadimos sal al gusto.
• Quitamos las cabezas de las gambas, las pelamos y las cortamos en trocitos. Las añadimos al guiso y esperamos a que las gambas tomen color. Entonces incorporamos una ó dos cucharadas de harina y rehogamos. Vertemos un poco de leche y removemos bien, para que se integre por toda la masa. Dejamos que hierva todo el conjunto y añadimos un poco más de leche, si fuera necesario, para obtener la consistencia deseada.
• Dejamos hervir la mezcla 7/8 minutos y retiramos del fuego. La dejamos enfriar para utilizarla. En la misma sartén bien limpia ó en otra cazuela, ponemos el resto de la mantequilla a derretir. Añadimos tres cucharadas de harina y removemos bien con las varillas. Incorporamos el brandy, removemos y dejamos que evapore. Añadimos el caldo de pescado poco a poco, sin parar de remover, para obtener una velouté ligera. Salamos.
• Dejamos hervir la mezcla a fuego medio y añadimos la nata. Removemos bien e incorporamos la salsa de tomate. Cuando todo el conjunto esté bien mezclado, añadimos el queso rallado. Dejamos que se deshaga, removiendo sin parar, y retiramos del fuego. Reservamos. Ya tenemos el relleno de los raviolis y la salsa, ahora rellenaremos los raviolis. Sacamos la masa del bol y la dividimos en dos trozos. Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo sobre una superficie enharinada. Tenemos que procurar hacer dos rectángulos, del mismo tamaño.
• La masa nos tiene que quedar lo más fina posible. Marcamos sobre uno de los rectángulos, los cuadrados, sin llegar a cortarlos. Ponemos en el centro de cada cuadrado una cucharada de relleno. Colocamos el segundo rectángulo de masa sobre el primero, y estiramos la masa, de manera que se cubran todos los cuadrados y nos queden marcados los bordes de cada uno. Con un cortados de pasta ondulado, cortamos todos los cuadrados, de manera que se cierren bien todos los bordes. De todas maneras, cogemos cada cuadrado y nos aseguramos que tiene todos los bordes bien sellados, si no, humedeciéndolos con un poco de agua los vamos cerrando y los vamos colocando en una bandeja espolvoreada de semolina, para que no se peguen unos con otros. Los dejamos secar unos 15 minutos.
• En este punto podríamos congelar los raviolis. Pero en este caso los vamos a cocer. Ponemos un cazo con mucha agua y sal y hervimos los raviolis unos 5 minutos, ya que al ser pasta fresca se cuecen rápido.