Muffins veganos de plátano y zanahorias

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Merienda

12 porciones

Fácil

40 min

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Ante la necesidad de que mi cerebro piense que está comiendo dulces y que a la vez mi cuerpo y mi bolsillo no se vean muy alterados por ingredientes que no puedo comer (aunque hago la vista gorda en muchos puntos), busco dulces que no lleven mantequilla, huevos... y con el azúcar lo tengo más difícil aunque en esta ocasión he puesto edulcorante en polvo de DIA que unido a los plátanos y a las pasas han aportado suficiente dulzor para engañar a mi tonto cerebro. Cuando tengas plátanos que se estén pasando mucho, no los tires. Congélalos. Son perfectos para hacer repostería tipo muffins veganos de mantequilla de cacahuete y plátano o bizcocho de plátano y nueces. Y lo mismo hago con las zanahorias. Las rallo y las congelo por medidas de tazas. En realidad estos muffins son la versión de la famosa "carrot cake" o tarta de zanahoria, sólo que no le he puesto el frosting.

Ingredientes

Ingredientes secos:

• • 2 tazas de harina integral
• • 2 tazas de zanahoria rallada
• • 1/2 taza de almendras o nueces ligeramente picadas
• • 1/4 de taza de copos de avena
• • 1/4 de taza de pasas
• • 1 cucharadita de bicarbonato
• • 1-1/2 cucharaditas de canela
• • 1/2 cucharadita de jengibre molido
• • 1/4 cucharadita de nuez moscada

Ingredientes húmedos:

• • 2 plátanos grandes congelados o frescos muy maduros
• • 1/2 taza de aceite de girasol
• • 1/2 taza de yogur de soja
• • 1 taza de azúcar moreno (170 gr. pero esta vez yo lo sustituí por 29 gr. de edulcorante de DIA)

Preparación

• En un bol se ponen los ingredientes secos.
• En otro bol los ingredientes húmedos mezclando bien con las varillas eléctricas.
• Se van añadiendo los ingredientes secos al bol de ingredientes húmedos sin trabajar mucho. Procurar incorporarlos con movimientos envolventes con una espátula. No pasa nada si quedan grumos.
• Forrar un molde de 12 muffins con cápsulas de papel o si no tenéis engrasar muy muy ligeramente el molde.
• Con un sacabolas de helados ir llenando el molde.
• El horno lo habremos tenido precalentado a 175º.
• Metemos el molde al horno durante 30-35 minutos, y a mitad de tiempo girar la bandeja.
• Sacar del horno. Esperar 10 minutos. Sacar los muffis y dejarlos reposar sobre una rejilla durante 1 hora.

Consejos y trucos

Y una vez más, insisto en el hecho de que este tipo de muffins no están, ni por asomo, tan ricos como los tradicionales pero espero engañar a mi cerebro y que se calme un poco cuando le salen esas ansias por comer dulce.
Cuando tengas plátanos que se estén pasando mucho, no los tires. Congélalos. Son perfectos para hacer muffins veganos de mantequilla de cacahuete y plátano o bizcocho de plátano y nueces.
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