Codillo de cerdo al horno acompañado de Pure de patata, salsa de mostaza y manzana a la plancha

Preparación

• ELABORACIÓN:
  
  Codillo asado: Lo primero que hay que hacer es sacar el codillo de su envase, lavarlo muy bien en abundante agua fría y dejarlo que se airee unos minutos.
  
  Pincelamos los codillos con un poco de aceite de oliva, los ponemos en una fuente de horno con ½ vaso de agua en el fondo para que no se peguen. Intercalamos entre los trozos unas cuñas de cebolla, lo tapamos con papel de aluminio, es importante cerrarlo bien ya que lo vamos a cocinar a baja temperatura con métodos caseros. Lo metemos en el horno precalentado a 150º durante una hora. Pasado este tiempo le bajamos la temperatura a 100º y lo tenemos unas tres horas.
  
  Pasadas las tres horas, quitamos el papel de aluminio, los pinchamos y comprobaremos que ya está bastante tierno. Ponemos el grill del horno y dejamos que se dore la piel lentamente. Nos debe de quedar crujiente como si fuera un cochinillio. ¡¡ Increiblemente delicioso!!
  
  Pure de patata al tomillo: Cortamos en cachos (metemos el cuchillo y antes de llegar al final de la patata la cascamos) las patatas, esta manera de cortar tiene su razón de ser, al estar quebrada suelta mas todo el almidón. Las añadimos a una olla con agua hirviendo (que las cubra) y dejamos que se cocinen con un poco de sal hasta que estén tiernas.
  
  Las escurrimos y las pasamos por el pasapurés o las chafamos con el tenedor, les añadimos la mantequilla, el tomillo y el caldo de cocción de las patatas necesario hasta conseguir la textura deseada, le espolvoreamos pimienta negra recién molida y le damos el punto de sal
  
  Salsa de mostaza al vinagre de Módena: Picamos en brunoise (cuadraditos) muy pequeños la cebolla y la chalota. La pochamos lentamente en una cucharada de aceite y un poquito de sal, la dejamos cocinar hasta que se blanquee. La colocamos en el vaso de la batidora y le añadimos dos c/s de salsa de asar el codillo, ½ c/c de azúcar moreno, 1 c/s de vinagre de Módena, 1 c/c de mostaza, batimos todo muy bien hasta que esté emulsionado formando una salsa espesa, la pasamos por un colador para quitar impurezas y nos quede una salsa fina, comprobamos que la textura está a nuestro gusto, si ha quedado muy liquida le podemos añadir un poco de harina (yo no la he añadido) o reducirla, eso es a gusto del cocinero.
  Volvemos a ponerla al fuego y dejamos que reduzca un poco, la probamos para comprobar su equilibrio. Si es necesario rectificamos.
  Manzana a la plancha: Cortamos en gajos las manzanas, las mojamos en zumo de limón para que no se pongan negras. En una sartén muy caliente añadimos un poco de mantequilla, cuando está fundida añadimos la manzana y dejamos que se dore.
  PRESENTACIÓN
  Ponemos el codillo en una fuente acompañado de las manzanas a la plancha y una cucharada de puré, ponemos mas puré en una hondilla y la salsa en raciones individuales o en una salsera grande, aparte, para que cada cual se sirva, si le apetece, la cantidad que estime oportuna. Y ahora ¡¡ a disfrutar!!