Remojar en agua con el azúcar los orejones desde la noche anterior. Limpiar y cortar los puerros y sofreír lentamente en una cacerola con un poco de aceite de oliva y un poco de sal. Cuando estén a medio hacer añadir los orejones escurridos, dejar que se salteen unos momentos y mojar con vino blanco y fumet de pescado.
Dejar cocer hasta que estén bien tiernos. Entonces retirar del fuego triturar y rectificar el razonamiento si fuera necesario. Reservar. Sazonar con sal y pimienta las supremas o el lomo de merluza y colocar en una bandeja de horno en la que habremos puesto en el fondo un poco de fumet de pescado y de vino blanco.
Picar los frutos secos elegidos, de forma que quede picadita, pero no molida, distribuir por encima de la merluza y rociar con un poco de aceite de oliva. Hornear a 180-190 º C durante unos 15-20 minutos.
Una vez hecha la merluza, con cuidado de no pasarla de fuego, retirar del fuego y servir con la salsa de orejones. Si se desea se pueden mezclar los frutos secos con un poco de perejil o de perejil y ajo picado
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