Jabalí guisado con castañas y boletus

Preparación

• En un recipiente de buen tamaño se dispone la carne de jabalí cortada en trozos mediano-grandes, las verduras cortadas en trozos regulares, el vino y las especias dejando que todo macere durante unas 24 horas.
• Se ponen las castañas en remojo durante 2 horas, por lo menos, haciéndoles un corte horizontal en la tripa, es decir, en la parte abombada. Transcurrido ese tiempo, se ponen en el horno para que se asen.
• Pasado el tiempo de maceraci6n se saca el jabalí, se escurre, se seca y se dora en abundante aceite, pasándolo después a una cazuela. En el aceite de fritura se pochan las verduras y con un poco de harina se rehaga en conjunto.
• Se vierte el sofrito en la cazuela del jabal!, se suma vino y se cuece todo a fuego medio-fuerte hasta que la carne esté tierna. Se retira la carne, que se reserva, y la salsa se pasa por un colador, se reduce y se reserva.
• Aparte se confitan en aceite las setas y las castañas previamente asadas.
  En el centro de un plato de servicio se disponen unos trozos de jabalí salseados con su jugo, ligado con un poco de mantequilla para darle brillo, y rodeados por setas y castañas y, si gustan, algunas verduritas a la plancha.