Lomo relleno de ciruelas pasas, manzana dorada con mantequilla y piñones tostados

Preparación

• Pela la manzana y córtala en cuadraditos, a continuación pon a calentar una sartén y añade un poquito de mantequilla, añade la manzana y dórala a fuego medio hasta esté bien pochada. Reserva la manzana. Inmediatamente y en la misma sartén con la mantequilla y el jugo restante de la manzana dora los piñones removiendo de vez en cuando con la ayuda de una cuchara de madera para que no se te peguen ni se te quemen. Cuando estén doraditos resérvalos junto con la manzana.
• Abre la cinta de lomo como si fuera un libro, y sazona. Añade por encima las ciruelas y la manzana troceada así como los piñones formando tiras de lado a lado del lomo. Ahora enrolla el lomo de manera que las tiras de manzana y las ciruelas queden en el centro del rollo de carne y ata con un cordel especial para cocinar. Vuelve a salar el rollo de carne y reserva.
• Pela la cebolla y pícala bien fina. Cubre de aceite el fondo de una olla rápida y ponlo a calentar, añade sal y pocha en ella la cebolla a fuego medio. Cuando esté bien doradita y pochada añade una cucharada de Maicena y remueve durante un minuto, luego añade el caldo de pollo y deja al chup-chup a fuego medio.
• En una sartén a fuego fuerte y con el fondo cubierto de aceite caliente sella el lomo enrollado a fuego fuerte y por todos los lados hasta que tome color, añádelo a la olla con la cebolla y el caldo.
• En la sartén donde has estado dorando el lomo añade el vino Pedro Ximénez, pon la sartén nuevamente al fuego y deja evaporar el alcohol durante un minuto aproximadamente, mientras eso pasa rasca el fondo de la sartén con la ayuda de una cuchara de madera para que se suelten todos los jugos de la carne que se han quedado pegados. Servir caliente.
• Vierte el vino dentro de la olla y por encima del lomo. Tapa la olla rápida y pon a fuego medio hasta que empiece a salir vapor por la válvula, una vez haya salido el vapor baja el fuego de forma que salga una cantidad mínima de vapor y deja cocer el lomo 20 minutos.
• Una vez trascurrido ese tiempo retira la olla del fuego y cuando haya perdido presión ábrela, saca la carne y deja que se enfríe. Cuando esté fría quítale el hilo y corta el lomo en rodajas de 1 centímetro más o menos, vuelve a meter dentro de la salsa y dale un poco de calor hasta que esta reduzca y tome una consistencia gelatinosa.