Lavamos bien todas las verduras. Cortamos la berenjena, el calabacín y el pimiento rojo en rodajas, y la cebolla y el pimiento verde en tiras.
Salteamos todas las verduras en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y salpimentamos al gusto. Sólo salteamos un poquito, lo justo para que se ablanden un poco la cebolla y los pimientos.
En una fuente de horno, vamos colocando las verduras en capas en el orden deseado, y poniendo entre cada capa de verdura queso manchego rallado al gusto. Cubrimos también la última capa con el queso.
Horneamos las verduras a 180ºC durante unos 15-20 minutos y finalizamos gratinando un par de minutos. Mientras tanto, en una sartén sin nada de aceite y muy caliente tostamos las lonchas de jamón hasta que estén bien crujientes y reservamos.
A continuación tostamos los piñones. Por último sólo nos queda emplatar las verduras y disponer el jamón cortado en tiras y unos pocos de piñones sobre cada timbal. Finalizamos con un chorrito de aceite de oliva.
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