Pastel de limón con masa sablé y merengue suizo

Preparación

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  Preparación de la masa sablé con almendras:
  Precalienta el horno a 180ºC. Monta la pala amasadora del robot de cocina o con una batidora a baja velocidad, bate en este orden los ingredientes; primero la mantequilla pomada en dados, el azúcar glas, la pizca de sal, la almendra molida. Bate ligeramente hasta que queden bien integrados, a continuación agrega los huevos batidos y vuelve a mezclar.
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  Mezcla la harina previamente tamizada con la levadura y añade a la mezcla. Espolvorea de harina la encimera y une la masa pero sin amasar hasta que consigas una bola compacta, envuelve en papel film y mete en la nevera un par de horas hasta que esté bien fría para poder manejarla.
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  Una vez transcurrido el tiempo, saca la masa sablé de la nevera. Engrasa con spray antiadherente o con mantequilla derretida el aro que vas a utilizar. Coloca la masa sablé entre dos papeles de horno enharinados, la estiras con un rodillo con mucho cuidado hasta obtener un grosor de aproximadamente 1 cm. Con el aro, tomas la medida, lo cortas y lo ajustas que quede bien pegado a la base.
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  Hornea la masa sablé por 14 minutos aproximadamente, una vez lista, la sacas del horno y dejas enfriar sobre una rejilla. Si tienes una tira de acetato, corta del mismo tamaño de la masa sablé,de manera que el acetato quede entre el aro y la sablé. si no, montas el postre con el mismo aro con que se horneó.
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  Preparación del lemon curd:
  Empieza por poner la lámina de gelatina neutra en agua muy fría para que se disuelva, si hace mucho calor le pones cubitos de hielo al agua. Bate el huevo entero, las yemas, el azúcar, agrega la maizena e incorpora bien para que no queden grumos.
  En un cazo, a fuego bajo, pon la ralladura de limón, el zumo de limón hasta que hierva, luego vierte este líquido sobre la mezcla de huevos removiendo sin parar con las varillas. Pasa esta mezcla otra vez al cazo y cuece ligeramente siempre removiendo para que no se pegue.
• Retira del fuego, mete la mezcla en un bol limpio y disuelve la gelatina bien escurrida, cuidando que no queden grumos. Cuando la crema esté a unos 60º , le añades la mantequilla en dados hasta que se integre bien. Vierte la crema de limón sobre la masa sablé justo hasta los bordes del aro. Reserva la tarta de limón en la nevera hasta que cuaje unos 20 minutos.
• Preparación del merengue suizo:
  En un bol pon las claras de huevo con el azúcar, monta en baño de María. Bate mientras las claras se van calentando y vas controlando la temperatura hasta que no supere los 60º., para que las claras no cuajen. Cuando el azúcar se haya disuelto, retira del baño de María y pasa a otro bol para seguir batiendo hasta que obtengas un merengue firme y brillante.
  Con una manga pastelera decora tu tarta de limón como quieras, con un soplete termina la faena, si no tienes soplete, calienta el horno en grill y mete unos segundos.