Canelones de jamón y vinagreta de pistachos

Ingredientes

• lonchas de jamón ibérico
• 1 bolsa de rúcula
• 200 gr de tomate natural
• hojas de albahaca
• 1 diente de ajo
• 250 gr de pistachos
• 1,5 dl de aceite de oliva virgen extra
• 0,20 dl de vinagre
• sal
• semillas de amapola
• champiñones chinos (yo no los encontré)