Cupcakes de Queso y Frambuesa

Preparación

• Precalentamos el horno a 180 º C. Trituramos las galletas y las mezclamos con la mantequilla derretida, haciendo una pasta. Ponemos las cápsulas de papel en un molde y cubrimos el fondo de cada una de ellas con una cucharada de mezcla. La aplastamos bien y la metemos en el frigorífico para que endurezca. Trituramos las frambuesas con la batidora y colamos para eliminar la mayor cantidad de líquido posible. Cuando obtengamos una pasta, la mezclamos con 50 g de azúcar. Reservamos.
• Ponemos el queso en un recipiente y lo batimos a velocidad media, hasta que quede una crema esponjosa, parando de vez en cuando para remover con una espátula lo que se vaya pegando en las paredes del recipiente. Añadimos el resto del azúcar, seguimos batiendo e incorporamos una pizca de sal y el extracto de vainilla. Ahora añadimos los huevos uno a uno, esperando a que se incorpore bien el anterior antes de echar el siguiente.
• Rellenamos cada cápsula de papel con esta mezcla, sin llegar hasta el borde. Y con la ayuda de una cucharilla echamos en cada uno un poco de puré de frambuesas. Con un palillo de dientes removemos en círculos la frambuesa, para dar el aspecto marmoleado.
• Introducimos en el horno un recipiente con agua caliente y ponemos dentro la bandeja de cupcakes, para que se hagan al baño maría. Horneamos durante 20 minutos, aproximadamente, hasta que estén bien cuajados. Los sacamos con cuidado del horno y los dejamos enfriar en la bandeja, sobre una rejilla, por lo menos 4 horas. Los desmoldamos justo para servir.