Kouign-amann (receta explicada paso a paso y video)

Ingredientes

• 250 gr de harina
• 1 cdita de sal
• 10 gr de levadura de panadero fresca
• 120 ml de agua
• 200 gr de mantequilla salada pomada
• 150 gr de azúcar
• 70 gr de azúcar (para espolvorear entre los pliegues)

Materiales

• Molde desmoldable de 20 cm de diámetro
• Robot de pastelería o batidora amasadora

Preparación

• En el bol del robot, pon la harina + sal. Mezcla. Haz un surco y coloca la levadura desmigada. Vierte el agua y amasa durante 5 min.
• Deja la masa reposar a temperatura amiente para doblar su volumen. Al menos durante 2 horas. Sacar la mantequilla del frigo para que se vaya poniendo pomada.
  
• Después del tiempo de reposo, coloca la mantequilla en un bol y bátela con unas varillas eléctricas para que coja una textura de crema.
• Estira la masa sobre la mesa enharinada. Hazlo en forma de rectángulo. Extiende la mantequilla con una espátula. Deja un margen de 2 cm por cada lado. Intenta que quede una capa lo más uniforme posible.
  
• Espolvorea por encima, los 150 gr de azúcar. Presiona ligeramente por encima para que agarre.
• Pliega el rectángulo en 3, como muestra la foto (o el vídeo más abajo)
  
• Pliega de nuevo en 3 en el otro sentido para sellar bien la mantequilla y el azúcar. Envuelve la masa en papel film transparente y refrigera durante 20 min.
• Cuando saques la masa del frigo, colócala sobre la mesa enharinada y presiona con un rulo antes de estirarla.
  Estira la masa de nuevo en forma de rectángulo.
  
• Espolvorea azúcar por encima y vuelve a plegar en 3. Gira la masa 90°, y estírala de nuevo en forma de rectángulo.
  Vuelve a espolvorear azúcar y pliega en 3. Envuelve en film transparente y refrigera 20 min.
• Después de esto, vuelve a estirarla en rectángulo. Espolvorea azúcar y enrolla la masa sobre ella misma.
  
• Corta trozos de unos 4 cm de ancho. Cubre la base de papel sulfurizado. Colocalos en el molde engrasado.
  Vuelve a espolvorear azúcar y deja subir su volumen a temperatura ambiente durante 1 hora.
• Hornea durante 30 min a 210°C. Coloca una placa debajo del molde, ya que puede ser que rebose la mantequilla o el caramelo.
  
• Desmoldar rápidamente antes de que el caramelo se endurezca. Dejar enfriar antes de comer, y listo!

Consejos y trucos

Molde: es importante usar un molde demontable. De hecho, mientras cocina, Kouign Amann produce caramelo, que se pegará al molde con bastante rapidez al enfriarse. Como hay que desmoldar el postre aún caliente, será mucho más fácil con un molde demontable.

Mantequilla: es importante para esta receta usar mantequilla salada con al menos 80% de grasa, el resultado no será el mismo si usas otra.

Forma: nosotros hemos realizado una especie de roseta de Kouign-Amann, pero puedes hornearla como quieras. En lugar de enrollar la masa sobre sí misma, pliégala en 4, dale forma un poco redonda y colócala en el molde. También puedes hacerlo en porciones individuales, colocando las rosetas por separado en un molde para muffins. El horneado será más corto.

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