Milhojas Dacquoise de merengue italiano y yema

Preparación

• Tamizar los frutos secos con 70 gr. de azúcar glas.Montar a punto de nieve las claras con un chorrito de limón. Cuando empiecen a estar firmes, añadir los 80 gr. restantes de azúcar glass. Seguir montando hasta que quede un merengue firme.En un cuenco amplio, mezclamos con cuidado las claras con las almendras tamizadas, con movimientos envolventes para evitar que se bajen.Volcar la mezcla en una manga pastelera con boquilla ancha. Si no se dispone de manga, se puede extender con una espátula, dejándola lo más uniforme posible. Forrar las bandejas del horno con papel y comenzar a extender la masa formando dos rectángulos iguales. Con esta cantidad nos dará para formar 2.Espolvorear con azúcar glass y dejar reposar 10 minutos.Hornear a 165º hasta que veamos que está ligeramente dorado y quiere separarse del papel.Enfriar totalmente antes de utilizar. Es una masa muy frágil.Cortar en rectángulos con un cuchillo bien afilado.
• Poner las yemas en un cazo.Preparar un almibar a punto de hebra fino con el agua y el azúcar. Cuando esté listo, agregarlo poco a poco sobre las yemas sin dejar de remover. Colar y cocer durante un par de minutos hasta que espese bien, sin dejar de remover para evitar que se pegue el fondo. Puede hacerse al baño María o en el microondas.Retirar a un cuenco limpio, tapar con papel film "a piel" y dejar que enfriar a temperatura ambiente. Guardar en la nevera hasta utilizar.
• Poner en un cazo el agua y el azúcar y hervir 2 minutos.Mientras, montar las claras y los 30 gr. de azúcar a punto de nieve firme. Cuando el almibar esté en su punto, lo incorporamos en hilo fino a las claras montadas sin dejar de batir hasta que se enfríen completamente.En este punto ya no se nos bajará el merengue. Volcarlo dentro de una manga con boquilla rizada o lisa y reservar en la nevera hasta utilizar.Disponemos todas las bases y vamos colocando un cordón de merengue. Volvemos a tapar y extendemos una capa fina de yema y cordón de merengue.