Cómo desalar bacalao. Paciencia, agua fría y saber hacer. Así lo haría un chef
Hay pocas recetas tradicionales españolas que lleven bacalao y no empiecen, antes incluso de encender el fuego, con un gesto antiguo y metódico: sumergir el pescado en agua fría. Desalar el bacalao es una operación que puede parecer sencilla, pero que requiere atención, tiempo y conocimiento. Y como tantas otras tareas de la cocina popular, tiene algo de ritual y de sabiduría heredada.
Aunque hoy en día pueda encontrarse en su versión fresca, el bacalao seco-salado sigue siendo la forma más valorada en muchas cocinas. Su sabor es más profundo, su textura más firme, y su conservación más prolongada. Esta técnica de salazón, que nació por necesidad, se ha convertido en virtud. Pero para poder disfrutar del bacalao en su mejor momento, primero hay que devolverle su equilibrio: ni demasiado salado, ni insípido.
¿POR QUÉ DESALAR EL BACALAO?El bacalao en salazón, ya sea en lomos, trozos o desmigado, conserva sus cualidades gracias a la sal, que extrae la humedad y actúa como conservante natural. Esta técnica, practicada desde la Edad Media, permitió que el pescado llegara a zonas del interior sin que se echara a perder en el camino. Pero antes de cocinarlo, es imprescindible eliminar el exceso de sal. Como explica Ángel Muro en El Practicón, uno de los primeros tratados modernos de cocina en lengua española, “el bacalao no se echa a la cazuela sin antes haber sido vuelto a la vida”. Y ese regreso empieza por el agua fría.
CÓMO DESALAR EL BACALAO PASO A PASO:
1. Elegir el recipiente adecuado
Escoge un recipiente amplio, de material preferiblemente vidrio o cerámica, donde el bacalao quede bien cubierto. Debe tener espacio suficiente para permitir el cambio de agua sin que las piezas queden amontonadas.
2. Proporción de agua
La cantidad de agua debe ser, como mínimo, el doble del peso del bacalao. Algunos cocineros, como sugiere Simone Ortega en su ya clásico 1080 recetas de cocina, recomiendan incluso triplicar el volumen para facilitar un desalado más uniforme.
3. Colocación de las piezas
Las piezas deben introducirse con la piel hacia arriba. Esta orientación favorece que la sal, que tiende a concentrarse en la piel, se libere con mayor eficacia y no se acumule en el fondo del recipiente.
4. Tiempo y cambios de agua
El tiempo de desalado depende del tamaño y grosor del bacalao:
- Para lomos gruesos: entre 48 y 72 horas.
- Para piezas medianas: unas 36 horas.
- Para migas o desmenuzado: bastarán 8 a 12 horas.
Durante este tiempo, se debe cambiar el agua al menos dos veces al día, aumentando la frecuencia durante las primeras horas.
5. Temperatura controlada
El desalado debe hacerse siempre en frío, idealmente entre 4 y 6 °C. Guardar el recipiente en la nevera evita fermentaciones y permite un desalado más gradual. En ambientes cálidos, dejar el bacalao a temperatura ambiente puede alterar su sabor y textura.
6. Comprobar el punto de sal
La única forma segura de saber si el bacalao está listo es probarlo. Corta una pequeña lasca del centro de la pieza, cocínala ligeramente (puede ser hervida, al vapor o a la plancha) y comprueba su punto. Debe estar sabroso, pero no salado.
Consejos prácticos (y clásicos)
- No reutilices el agua entre cambios. La sal liberada se redisolvería y arruinaría el proceso.
- Evita escurrirlo sobre papel absorbente que pueda alterar su superficie. Déjalo escurrir sobre una rejilla o colador.
- Si vas a congela rlo tras desalarlo, asegúrate de secarlo bien y envolverlo adecuadamente. El bacalao desalado se conserva en frío durante tres días, y en congelación, varios meses.
- No te fíes del aspecto externo: algunas piezas parecen desaladas por fuera pero siguen saladas en su interior. Por eso es clave respetar los tiempos.
Un gesto antiguo que define una cocina
Desalar bacalao no es simplemente hidratarlo. Es un gesto que define la cocina española, una práctica que convierte un producto conservado en un ingrediente vivo, dispuesto a integrarse en una receta cargada de historia. Pocas recetas tradicionales, desde el potaje de vigilia hasta el bacalao al pil-pil, el ajoarriero o los buñuelos de bacalao, empiezan sin este paso previo, meticuloso y paciente. En una época donde todo se acelera, hay algo profundamente respetuoso y casi poético en esperar 48 horas para cocinar un pescado. Porque como en tantas cosas de la cocina tradicional, lo importante no es solo el resultado, sino también el camino.
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Patricia