Bacalao: El pescado de Semana Santa. Cómo preparlo y recetas

Wednesday 8 April 2020 17:04

La Semana Santa y la Cuaresma están marcadas por un sinfín de tradiciones, muchas de ellas relacionadas con la gastronomía. Esta época del año es un verdadero delirio para los más golosos que se debatirán entre la leche frita, las torrijas, los roscos, los pestiños... Pero en el ámbito salado hay un rey y ese es: el bacalao

El éxito de este pescado es fácilmente explicable. De una parte, hay que remontarse a tiempos remotos cuando comer pescado fresco en el interior de la península era impensable. Sin sistemas de refrigeración ni transportes de mercancías acondicionados, comer pescado fresco en la meseta era inimaginable. La solución a esta privación vino dada gracias a la técnica de salazón. Con ella, el pescado se podía conservar por largos periodos de tiempo sin estropearse. Esta técnica permitía por un lado, disponer de este producto durante todo el año y de otro, transportarlo a zonas alejadas del litoral.

De otra parte, el éxito de este pescado vino también dado por los preceptos de la religión católica que prescriben abstenerse de comer carne durante ciertos días de Cuaresma y Semana Santa. También contribuye a que se consuma este pescado, y no otro, que la temporada óptima del bacalao se extiende de enero a abril.

Cómo tratar este pescado

El bacalao podemos encontrarlo principalmente en 2 formas: bacalao seco-salado o bacalao fresco. El fresco no será necesario tratarlo con antelación; podremos cocinarlo directamente; no así si lo compramos salado. Por lo general, el bacalao que viene en salazón es de mayor calidad y aportará mucho más sabor nuestros platos.

En el caso del bacalao seco (o en salazón) podemos encontrarlo entero, troceado o desmigado y tendremos que desalarlo. Esta es una técnica muy sencilla, de la que cada maestrillo tiene su librillo. Aquí te mostramos el nuestro.

Cómo desalar el bacalao:

► Poner el bacalao en un recipiente lleno de agua. Aproximadamente doble de agua que del peso del bacalao.

► Colocar la piel del bacalao mirando hacia arriba.

► Ponerlo en remojo con dos días de antelación al momento que vayamos a utilizarlo.

► Cambiar el agua dos o tres veces al día. Con más frecuencia al principio.

► Se recomienda meterlo en la nevera durante este proceso. Lo óptimo es una temperatura baja y controlada, en torno a los 5ºC.

Ten en cuenta que el tiempo final para desalarlo correctamente estará marcado por el grosor y el tamaño de las piezas. Un lomo grueso necesitará como mínimo 4 cambios pero dos serán suficientes para piezas pequeñas. Para saberlo con seguridad sólo tendrás que probarlo :)

Recetas de bacalao

El bacalao es uno de los pescados más versátiles que podemos encontrar en el mercado. Podremos cocinarlo frito, al horno, en papillote, al vapor... Y nos resultará difícil elegir entre todas las recetas que contamos en el recetario tradicional español: a la vízcaina, a la riojana, a la gallega, en buñuelos, tortilla... mucho más si añadimos las deliciosas recetas de bacalao de nuestro vecino luso donde este pescado también es muy popular: bacalao a la portuguesa, bacalhau dourado, Bacalhau com natas...

A continuación os mostramos deliciosas recetas que podemos elaborar con este manjar del que vale la pena disfrutar no sólo en épocas de Semana Santa :)