Saint Honoré, receta explicada paso a paso

Preparación

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  Masa choux:
  En una cacerola, poner el agua a calentar + mantequilla + sal.
  Cuando la mantequilla se funda, añadir la harina de un golpe. Mezclar hasta que la masa se despegue de las paredes.
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  Apartar del fuego y añadir los huevos uno a uno mezclando entre cada uno. Mezclar enérgicamente para que la masa obtenga elasticidad.
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  Con la ayuda de una manga pastelera, vamos a formar los choux del tamaño que deseemos. Batir 1 huevo y pintarlos alisando la superficie con un pincel para que se doren durante el horneado.
  Hornear 20 minutos a 180°C. Cuidado con el final de la cocción. No los saques directamente del horno ya que corres el riesgo a que se desinflen.
  Deja la puerta del horno entre abierta 10 min antes de sacarlos.
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  Desenrolla la masa de hojaldre y haz un círculo de masa choux alrededor, dejando 0,5 cm entre la masa y el borde.
  Luego, desde el centro, formamos una espiral hacia fuera con la masa sobrante. Hornear 30 minutos a 180°C, observando bien los mismos puntos de cocción que para los choux del paso 3.
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  Crema Chiboust:
  Primero preparamos la crema pastelera.
  Pon las hojas de gelatina en remojo con agua fría.
  Poner a hervir la leche + vaina de vainilla (semillas + vaina)
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  Mientras, poner las yemas en un bol y mezclar con el azúcar. Batir bien con las varillas hasta que empiece a aclararse el color. Añadir la maizena y mezclar.
  Una vez que la leche está infusionada suficientemente de vainilla, retiraremos la vaina y añadiremos poco a poco a la mezcla de yemas.
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  Después lo pondremos todo junto de nuevo en la cacerola a fuego medio sin parar de mezclar con una cuchara de madera hasta que espese.
  Esta etapa puede durar al menos 10 min.
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  Vierte la crema pastelera en un bol y añade las hojas de gelatina. Mezclar bien hasta que estén totalmente incorporadas.
  Tapar con film transparente a ras y dejar enfriar
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  Ahora prepararemos el merengue italiano:
  En una cacerola, poner el agua + azúcar y hervir. Una vez que la mezcla empiece a hacer burbujas, colocar el termómetro, debe llegar a 115°C.
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  Mientras el sirope se hace, empezamos a batir las claras a punto de nieve, deben empezar a ponerse blancas.
  Una vez que el sirope llega a la temperatura, lo vertemos en hilo poco a poco mientras seguimos batiendo las claras.
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  Una vez terminado de añadir todo el sirope, aumentar la velocidad del batidor. El merengue estará listo cuando el bol deje de estar caliente (más o menos unos 10 min)
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  En un bol grande, pon la crema pastelera templada (no caliente) y añade el merengue italiano.
  Mezcla con movimientos envolventes hasta conseguir una crema homogénea.
  Esta crema tienes que usarla rápidamente, ya que la gelatina puede cuajarse antes de tiempo.
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  Con la ayuda de la punta de un cuchillo, hacemos un pequeño agujero en la base de todos los choux.
  Rellenar de la crema Chiboust. Reservar en el frigorífico.
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  Caramelo:
  Poner el azúcar + agua + sirope en una cacerola a fuego medio y dejar caramelizar sin tocar. Para mezclar, simplemente sacude suavemente la cacerola. Apartar del fuego cuando esté tostado.
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  Coloca la cacerola sobre un bol grande lleno de agua hirviendo (cuidado con las quemaduras! ) Esto es para que el caramelo se mantenga líquido el mayor tiempo posible.
  Moja la parte superior de cada choux en el caramelo y coloca con la parte caramelizada hacia abajo sobre una plancha de silicona o papel sulfurizado.
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  Recalienta el caramelo las veces que necesites para que se siga manteniendo líquido. ( sólo necesitas que se vuelva líquido, no cocinarlo más!)
  Despega cada choux delicadamente de la placa
  y moja un poco el otro extremo en el caramelo.
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  Immediatamente pegar el choux en el borde de la base de hojaldre/masa choux.
  En algunos segundos el caramelo se endurecerá y quedará pegado. Continua haciendo lo mismo con el resto. No olvides reservar 1, lo colocaremos al final en el centro.
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  Rellena una manga pastelera con la crema chiboust. Usa una boquilla Saint Honoré para la decoración final. Forma lineas desde el centro hasta el exterior como si fueran hélices.
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  Por último, coloca el choux que te queda en el centro del Saint Honoré. Refrigera 1 hora mínimo antes de servir para que la gelatina coja cuerpo.
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  Y listo! :D