Las cinco salsas madre clásicas de la cocina francesa: recetas, consejos y usos

La bechamel, también conocida como "salsa blanca", es una mezcla de leche con mantequilla + harina (roux) a la que luego se le añade especias como la nuez moscada. Su textura cremosa la convierte en en el complemento ideal para los gratinados de una lasaña o unos macarrones con queso como base para unos croquetas o como toque sedoso de un sándwich croque monsieur.

Receta clásica:

> Ingredientes: 250 ml de leche entera, 15 gr de mantequilla, 15 gr de harina de todo uso, nuez moscada, sal, pimienta blanca.

> Elaboración: Calentar la leche sin que llegue a hervir. En una segunda cacerola, derretir la mantequilla y añadir la harina. Con unas varillas de mano remover hasta obtener una roux blanca. Incorpora lentamente la leche caliente, batiendo constantemente hasta que espese. Cocinar a fuego lento durante unos 7 minutos sin dejar de remover para conseguir una salsa espesa, fina y homogénea. Salpimentar al gusto y añadir la nuez moscada.

Declinaciones: como sugiere la chef de cocina Julia Child, a la salsa bechamel "puedes agregarle queso, mostaza o cualquier otro condimento y crear algo completamente diferente".

Esta salsa suave y ligera es una receta francesa muy parecida a la anterior pero en la que en lugar de utilizar leche se usa un caldo claro generalmente de pollo. Esta salsa sirve como base para otras elaboraciones por eso forma parte de las 5 salsas madre. Es ideal para conseguir cremas de verduras y sopas cremosas o acompañar pescados, verduras y carnes de aves.

La salsa velouté se elabora siguiendo una proporción clásica de 1:1:10, es decir, una parte de harina, una parte de mantequilla y diez partes de caldo.

Receta clásica:

> Ingredientes: 50 gr de mantequilla, 50 gr de harina y 500 ml de fondo claro (generalmente de pollo)

> Elaboración: Se sigue el mismo proceso que para la bechamel, pero sustituyendo la leche por caldo.

Declinaciones: De la velouté derivan otras salsas secundarias como la salsa suprema que se consigue reforzando la voloutée de pollo con nata. Si nuestra veloutée se ha elaborado con caldo de pescado (fumet) y le añadimos vino blanco y chalotas conseguiremos la salsa Bercy.

De textura oscura y sabor concentrado, esta salsa, que también se conoce como "salsa marrón" es un tanto más complicada que las anteriores. Se elabora preparando un caldo o fondo oscuro (que se prepara con huesos tostados, hortalizas y vegetales) que se espesa con una roux. Hasta aquí podría recordarnos a la velouté aunque se diferencia porque la salsa española se aromatiza con verduras y concentrado de tomate. La salsa española acompaña de maravilla a las carnes rojas y carnes de caza.

Receta clásica:

> Ingredientes: 50 gr de mantequilla, 50 gr de harina, 500 ml de fondo oscuro, verduras y tomate concentrado.

> Elaboración: Dorar en el horno los huesos de ternera junto con las verduras. Luego, transfiéralos a una olla, añada agua, tomate concentrado y hierbas provenzales. Cocina a fuego lento durante varias horas para obtener un caldo de ternera concentrado. Una vez listo, cuele el caldo y prepara una roux mezclando mantequilla y harina. Incorpore el roux al caldo mientras bates, y cocina a fuego lento hasta que la mezcla espese. Salpimentar al gusto.

Delicnaciones: Esta salsa básica se utiliza para elaborar salsas tan emblemáticas como la demi-glace y otras salsas derivadas, como la salsa bordelesa o la salsa de Madeira.

Sedosa y con un ligero y agradable toque ácido. Se prepara emulsionando mantequilla clarificada, yemas de huevo y jugo de limón. Esta salsa madre es imprescindible en los huevos benedictinos y perfecta para acompañar pescados mariscos, espárragos y otras verduras al vapor. Clarificar la mantequilla, requiere de cierta técnica, por eso, en Petitchef elaboramos una salsa holandesa sencilla que prescinde de ella.

Receta clásica:

> Ingredientes: 3 yemas de huevo, 125 g de mantequilla clarificada, jugo de medio limón, sal y pimienta.

> Elaboración: Se baten con delicadeza las yemas al baño María hasta que queden sedosas. retiramos la cacerola del fuego e incorporamos la mantequilla clarificada poco a poco sin dejar de batir con unas varillas, condimentar con el zumo de un limón, sal y pimienta blanca.

Declinaciones: La salsa holandesa se utiliza como base para otras salsas derivadas, como la salsa bearnesa y la salsa maltaise que se elabora aromatizando la salsa holandesa con ralladura de naranja blanqueada y añadiendo zumo de naranja.

La salsa de tomate es una preparación clásica que combina tomates, cebollas y ajo. Se emplea en una amplia variedad de recetas, incluyendo pasta, pizza y albóndigas.

Más que una simple salsa de tomate, incluye mirepoix (cebolla, zanahoria y apio), ajo, tomate fresco o concentrado y hierbas aromáticas. Es la base de muchos platos italianos y francese s, acompañando carnes, pastas y pescados.

Receta clásica:

> Ingredientes: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 500 g de tomate fresco pelado, hierbas provenzales (opcional) y sal.

> Elaboración: Se sofríe la cebolla y el ajo, se añaden los tomates picados en pequeños cubos, añadir la hierbas provenzales (opcional) y salar al gusto. Cocinar con la tapa puesta hasta obtener una salsa espesa. Si deseas una salsa más lisa puedes pasar por la batidora.