Tamizamos la harina y formamos un hoyo en el centro, en el ponemos la yema de huevo, la ralladura de limón, el azúcar, el azúcar de vainilla, la pizca de sal y la margarina a temperatura ambiente, amasamos hasta que quede todo bien incorporado.
Envolvemos la masa en papel film y la metemos en el frigorífico durante 1 hora.
Una vez pasado el tiempo, extendemos la masa finita y cortamos con un corta pastas redondo, justo a la mitad, les hacemos en el centro un agujero más pequeño.
Ponemos las galletas en una bandeja forrada con papel de hornear y las metemos en el horno precalentado a 175º durante unos 10 minutos, hasta que estén un poco doradas, una vez hechas dejamos enfriar sobre una rejilla.
Untamos las pastas sin agujero con mermelada y ponemos encima una mitad con agujero, las espolvoreamos con azúcar glass y ponemos en el agujerito una cucharadita de mermelada.
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