RECETA DEL COQ AU VIN de JULIA CHILD

Preparación

• Retira la corteza y corta el bacon en lardons. Cuécelas a fuego lento durante 10 minutos en 2 litros de agua. Escúrrelos en agua fría y sécalos. Saltea el bacon lentamente en mantequilla caliente hasta que esté dorado muy ligeramente. Resérvalo en una fuente de servicio.
• Seca el pollo completamente. Dóralo en la cacerola con la mantequilla caliente. Sazona el pollo. Vuelve a poner el bacon en la cacerola con el pollo. Tapa la cacerola y déjalo cocer lentamente durante 10 minutos, dándole la vuelta al pollo una vez.
• Destapa y vierte el cognac. Protegiéndote la cara, prende el cognac. Sacude la cacerola hacia adelante y hacia atrás durante varios segundos hasta que las llamas se apaguen. Vierte el vino en la cacerola. Añade justo el suficiente caldo para cubrir el pollo. Incorpora y revuelve el concentrado de tomate, el ajo y las hierbas. Llévalo a ebullición a fuego muy lento.
• Cubre y cuécelo a fuego muy lento durante 25 o 30 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y sus jugos salgan de color amarillo claro cuando lo pinchas con un tenedor. Retira el pollo a una fuente de servicio. Mientras el pollo se está haciendo, prepara las cebollitas y los champiñones de la siguiente forma: Cebollitas braseadas.
• Cuando la mantequilla y el aceite estén burbujeando en la parrilla o sartén, añade las cebollas y fríelas durante unos 10 minutos sobre fuego moderado. Ten cuidado de no romper su piel y no esperes dorarlas uniformemente. Incorpora el líquido, sazona a tu gusto y añade el bouquet de hierbas. Cubre y cuece a fuego muy lento durante 40 o 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan la forma, y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.
• Pon la sartén con la mantequilla y el aceite a fuego fuerte. Cuando la espuma de la mantequilla esté desapareciendo, indicando de esta manera que está lo suficientemente caliente, echa los champiñones. Mueve y agita la sartén durante 4 o 5 minutos. Mientras los champiñones se están salteando, primero absorberán la grasa y después de 2 o 3 minutos reaparecerá en su superficie, y es entonces cuando empezarán a dorarse. Tan pronto como se hayan dorado ligeramente, retíralos del fuego.
• Incorpora la chalota o cebolla a los champiñones, y saltéalos sobre fuego moderado durante 2 minutos. Los champiñones salteados pueden hacerse con antelación, reservarse y luego recalentarse cuando se necesiten. Sazona a tu gusto justo antes de servir.