Aquafaba: el secreto oculto en el líquido de tus legumbres. No volverás a desperdiciarlo

Aunque su nombre pueda parecer extraño al principio, "aquafaba" deriva del latín y describe exactamente lo que es: "aqua" significa agua y "faba", alubia. En esencia, se trata del líquido que se obtiene al cocer legumbres como garbanzos, alubias blancas o judías. Lo más práctico, sin embargo, es emplear el agua de una conserva de buena calidad. Más allá de la semántica, lo realmente interesante es su química: este líquido contiene almidones, proteínas y compuestos solubles que imitan las propiedades del huevo y, por tanto, puede actuar como su sustituto en multitud de recetas.

Este ingrediente, además de ser económico y sostenible, abre un mundo de posibilidades culinarias al reutilizar algo que antes se descartaba, ofreciendo resultados excepcionales, especialmente en repostería.

Cuando pensamos en cocina sin huevo, lo primero que nos viene a la mente son los límites. Si bien hay ciertos ingredientes que pueden actuar como sustitutos del huevo (solo para ciertas recetas), la aquafaba irrumpe en el panorama para llegar donde los otros ingredientes no pueden hacerlo. El merengue podría ser el ejemplo más claro.

Es bueno saber que existe una equivalencia estándar que suele funcionar con bastante exactitud a la hora de hacer la sustitución, aunque puede variar ligeramente según la consistencia particular del líquido que usemos:

• Tres cucharadas sustituyen un huevo entero
• 2 cucharadas equivalen a una clara
• 1 cucharada puede hacer las veces de yema

La aquafaba es un ingrediente revolucionario que ha ganado adeptos por su versatilidad y beneficios. Para quienes siguen una dieta vegana, este líquido, obtenido de la cocción de legumbres como garbanzos o judías, es un sustituto perfecto del huevo en recetas dulces y saladas, permitiendo disfrutar de mousses, merengues y mayonesas sin comprometer sus valores éticos.

Las personas con alergias o intolerancias al huevo también encuentran en la aquafaba una solución segura y eficaz, eliminando el riesgo de reacciones adversas. También, es ideal para reducir los peligros de la salmonellosis en preparaciones que tradicionalmente llevan huevo crudo, como la mousse de chocolate o la mayonesa casera. Con la aquafaba, puedes disfrutar de esas texturas cremosas y espumosas sin preocuparte por el manejo de ingredientes crudos. Pero la aquafaba no solo tiene ventajas funcionales; también es un aliado de la sostenibilidad, promoviendo el aprovechamiento de un subproducto que antes se desechaba. Económica, versátil y accesible, la aquafaba no solo resuelve problemas prácticos, sino que también se alinea con un enfoque más consciente y responsable en la cocina moderna.

La magia de la aquafaba brilla especialmente en la repostería. Aquí tienes algunas ideas en las que podría utilizarse:

• Merengue firme: Monta aquafaba con azúcar y limón. Obtendrás picos brillantes y consistentes que harán dudar a cualquier escéptico.
• Mousse de chocolate: Combina chocolate derretido con aquafaba montada. Ligera como una nube.
• Mayonesa casera: Emulsiona aquafaba con aceite, vinagre y mostaza. Una alternativa sin huevo que te sorprenderá.
• Cócteles espumosos: Sustituye la clara de huevo por aquafaba en tus recetas favoritas.

Y no olvidemos las pavlovas, los macarons y las nubes, todas recetas que antes parecían territorio exclusivo del huevo. Con aquafaba, se abre un universo de posibilidades. Y, por si fuera poco, no hay que preocuparse demasiado por su sabor. Es cierto que el aroma a legumbre puede despistar en crudo, pero en recetas dulces o saladas se disimula con facilidad. El chocolate y las especias, por ejemplo, son excelentes aliados para camuflar cualquier vestigio.