La mejor tortilla de patatas: Secretos de grandes chefs para una receta perfecta

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La tortilla española, o tortilla de patatas, es mucho más que una simple receta; es uno de los símbolos más emblemáticos de la cocina española, un plato humilde pero delicioso, con sabor a hogar y a reuniones familiares. Aunque su preparación parece sencilla, lograr la textura perfecta y ese equilibrio ideal entre patatas, huevo y cebolla (o sin ella, según el eterno debate) puede considerarse un arte en sí mismo. ¿Cómo logran los chefs españoles preparar la mejor tortilla de patatas para que quede con ese toque dorado y jugoso que despierta las papilas gustativas solo con verla? En este artículo descubrirás los secretos mejor guardados de los expertos para hacer en casa una tortilla de patatas irresistible.

Una tortilla de patatas tiene pocos ingredientes: patata, huevo, aceite, sal y, en algunos casos (según el gusto particular), cebolla. Por tanto, es imprescindible que cada uno de estos ingredientes sea de alta calidad. Esto es fundamental para obtener un resultado óptimo. Veamos uno a uno estos ingredientes y cómo tratarlos para luego hacer un repaso a los materiales y métodos de cocción. Prepara la sartén, porque tras leer este artículo podrás disfrutar de una tortilla memorable, digna de los mejores chefs.

1. La patata

Variedad: Para freír, las favoritas de los chefs son la patata Kennebec y la patata agria. Los hermanos Torres, por ejemplo, prefieren la Kennebec por su textura harinosa y carne blanca, ideal para tortillas bien cuajadas debido a su bajo contenido de agua. Otros chefs optan por la agria, con alta densidad de almidón y bajo contenido en agua, lo que permite un pochado perfecto, con un dorado crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Corte: Existen dos estilos principales. Uno consiste en rodajas finas, luego divididas en porciones pequeñas, que aportan una textura uniforme y suave. El otro estilo es cortar en lascas irregulares, logrando que algunas partes queden más doradas y otras más tiernas, creando una textura interesante para el paladar.

2. El huevo

Usar huevos de calidad y en la proporción adecuada es crucial. Lo ideal es fijarse en el código de la cáscara y elegir huevos con códigos que comiencen por "0" o "1", que indican que provienen de gallinas criadas al aire libre.

3. El aceite

Es fundamental usar aceite de oliva y en cantidad generosa. El aceite de oliva es clave para confitar las patatas, ya que aporta suavidad sin dorarlas en exceso y realza el sabor de los ingredientes sin enmascararlos. Además, el aceite de oliva es una de las grasas que mejor soporta las altas temperaturas y las cocciones prolongadas. El aceite que se use para confitar las patatas puede reutilizarse después para otras preparaciones.

4. La sal

La cantidad de sal es al gusto, pero es importante considerar los momentos de su adición. Si se añade cebolla, debe ponerse a punto de sal una vez esté pochada. Las patatas también deben salarse, pero solo una vez que estén fritas. No se debe salar el huevo batido; es mejor ajustar el punto de sal una vez que todos los ingredientes están mezclados.

5. ¿Cebolla?

Agregar cebolla o no es opcional y depende del gusto personal, pero suele añadirse para darle una textura más suave y jugosa a la tortilla. Para quienes prefieren la tortilla con cebolla, el truco es cocinarla a fuego lento hasta que esté bien caramelizada. Esto resalta su dulzor y aporta jugosidad. Elige cebolla amarilla, que es un poco dulce, y córtala en juliana.

6. Proporción de ingredientes

Al mezclar las patatas con el huevo, estas deben quedar bien integradas, sin nadar en exceso de líquido, pero tampoco demasiado secas. Aunque la proporción puede variar de un chef a otro, una relación ideal sería usar de seis a ocho huevos medianos por cada 500 gramos de patatas, o aproximadamente un huevo grande por cada 100 gramos de patata sin pelar.

7. Materiales

La sartén: La elección de una buena sartén es clave. Las sartenes antiadherentes son la opción ideal, ya que una sartén de buena conductividad térmica, como las de acero con revestimiento antiadherente, permite distribuir el calor de manera uniforme y evitar que la tortilla se pegue o queme. También es importante que la sartén tenga bordes ligeramente curvos, lo cual facilita el volteo de la tortilla. Chefs de renombre como Ferran Adrià y Juan Mari Arzak recomiendan el uso de sartenes de diámetro mediano (entre 20 y 24 cm) para mantener un control sobre la forma y cocción de la tortilla.

Materiales para dar la vuelta a la tortilla: Para un giro seguro y efectivo puedes usar varios materiales, como un plato llano grande y resistente que cubra la sartén sin problemas y permita sostener el borde sin riesgo de quemaduras. También existen tapas giratortillas especialmente diseñadas para girar la tortilla de forma segura. Otra opción es utilizar sartenes dobles o giratorias especiales para tortillas, que facilitan el giro sin riesgo de derrame.

8. Proceso

Cocción de la patata: Una vez lavadas, peladas y cortadas, las patatas deben freírse a fuego lento hasta quedar muy tiernas, casi confitadas, en abundante aceite. Luego se retiran con una espumadera, se escurren bien, se dejan reposar unos minutos para que pierdan algo de calor y se salan al gusto.

Batir los huevos: Los huevos deben batirse solo hasta que la yema y la clara se integren, sin formar espuma, ya que si se bate demasiado se introduce aire en la mezcla, lo que acelera la coagulación y podría dar una tortilla seca.

Confitar la cebolla: Córtala en juliana y cocínala junto a las patatas o por separado. Debe quedar dorada pero sin oscurecerse mucho. Buscamos el "golden brown".

Mezclar los ingredientes: En un bol amplio, mezcla todos los ingredientes y deja reposar la mezcla unos minutos (5-10) para que las patatas absorban parte del huevo y el conjunto se impregne de sabor.

Cocinar: Vierte la mezcla en la sartén y cocina la tortilla a fuego medio. La tortilla necesita una temperatura media para que el interior quede cremoso sin que la capa exterior se dore demasiado rápido. Cocina un par de minutos por cada lado, controlando que el interior quede cremoso y evitando que se reseque. El punto de cocción es muy personal: hay quienes prefieren una mayor cocción en el interior y otros que quede casi líquido.

Revisitar la tortilla

Siguiendo estos pasos y recomendaciones, te aseguramos una tortilla de patatas perfecta. Una vez que le hayas tomado el punto, puedes divertirte creando infinitas versiones de esta receta. Prueba con patatas paja, añade taquitos de jamón o espinacas a la mezcla, córtala por la mitad y rellénala como si fuera un bocadillo, o ponle un toque de caviar y crema fresca en la parte superior para una tortilla gourmet. ¡Las opciones son casi infinitas!