Mientras tanto condimentar la paletilla o la pierna de cordero con la sal, el ajo machacado y la manteca de cerdo.
Bajad la temperatura del horno a 160º y cocinadlo regándolo, a medida que se vaya dorando, con unas cucharaditas de agua. No debéis dejar que se seque pero tampoco anegarlo en agua. Siempre debe tener la humedad justa para que os quede meloso.
Una paletilla grande a esa temperatura os tardará unas 2 h.30 minutos a cocinarse aproximadamente. Una pierna de cordero grande 1 hora más.
Pelad las chalotas y echadlas en la bandeja del horno 1 hora o 3/4 antes de que se termine la cocción. (según el tamaño) Las chalotas son muy delicadas y si las ponéis antes de tiempo se os pueden quemar.
Pelad los boniatos. Cortadlos al gusto y freidlos en una sartén con aceite de oliva. Escurridlos. Los podéis añadir a la bandeja del horno 10 minutos antes de terminar la cocción para que se calienten.
Servid el cordero caliente, acompañado de la guarnición.
La carne de cordero cocinada a baja temperatura y regada en su propio jugo queda tierna y sabrosa.
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Rica