Rabillo de Cadera a la mostaza

Preparación

• Comenzamos picando la cebolla, y colocándola en la fuente de horno donde vayamos a asar la carne, a modo de cama. Un poco de sal, un chorrete de aceite de oliva y al horno, a unos 170-180º. Mientras la cebolla comienza a sudar, preparamos la carne, salpimentamos y untamos con la mostaza antigua de modo generoso.
• Cuando la cebolla lleve unos 15 minutos, abrimos el horno, removemos un poco los gajos de cebolla para recolocarlos, y sobre esa cama cebollera, colocamos tal cual, la pieza de carne. No añadí aceite, ni tampoco marqué la carne antes para sellarla, así que directamente, tal como se ve en la foto, la coloqué sobre las cebollas. La asaremos durante 40 minutos, 20 por cada lado.
• Sacamos la fuente del horno y reservamos la carne. La cebolla con los jugos de la carne, etc, la pasamos a una cazuela, y la carne, la devolvemos a la fuente de horno y la dejamos reposar dentro del horno apagado, y ya veréis como en diez minutos suelta mucho jugo.
• Calentamos a fuego potente la cazuela con la cebolla asada, y le añadimos un vaso de agua y un par de cubitos de nuestro concentrado de caldo. Los podéis ver deshaciéndose en la foto de arriba. Hay que cocer durante unos 6-7 minutos hasta que la cebolla esté bien hecha y blandita, y el caldo se haya reducido bastante formando una salsa. Sacamos la fuente de asar del horno con la carne, y añadimos a la cacerola los jugos que haya soltado la carne, para enriquecer la salsa. En esta ocasión, una vez espesó un poco, decidimos pasar la salsa por la batidora, aunque también podríamos haberla servido tal cual.
• Cortamos la carne en rodajas finitas y las disponemos en una fuente para presentar en la mesa, colocando las rodajas como si la pieza estuviera entera. Servimos la carne acompañada de un vasito de arroz blanco y con un par de cucharadas de la salsa por encima. El resto de la salsa, la llevamos a la mesa en salsera para los amigos del pan. En esta ocasión, además de la salsa, le pusimos un poco de reducción de vino, que tenía reservada.