Batir las yemas con la mitad del azúcar y la esencia de vainilla hasta blanquear.Montar y merengar las claras con el resto del azúcar, deben quedar firmes pero flexibles, no hay que pasarse de batido.
Mezclar los batidos anteriores y agregar la harina con movimientos envolventes.Colocar la preparación en una manga pastelera con boquilla lisa.Engrasar placas para horno y trazar con la manga pastelera tiras de 10 centímetros de largo aproximadamente. Espolvorear con azúcar glacé y rociar con agua.Cocinar en el horno precalentado a 200º.
Fundir el chocolate y la mantequilla a baño María, retirar del calor y agregar las yemas.Batir la nata a medio punto e incorporarla a la preparación anterior.Hacer un merengue italiano o suizo con las claras y el azúcar.Mezclar las dos preparaciones con movimientos envolventes para no bajar el batido.
Hacer un almíbar a 118º C con 180 gramos de azúcar y 100 centímetros cúbicos de agua.Hacer un puré con las peras, el zumo de limón y el almíbar anteriormente preparado. Reservar.Hidratar la gelatina en 50 mililitros de agua, disolverla al calor y unirla a la preparación de peras. Enfriar a 35º C.Montar la nata a medio punto e incorporarla a la preparación de peras.
Colocar encima una capa de bavarois de peras.Encima del bavarois de pera colocar una capa de mousse de chocolate.Sobre la capa de mousse de chocolate colocar una última capa de bavarois de peras.Enfriar y desmoldar.Decorar con nata montada, peras y hojas de menta.
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