Que no te engañen ¿Son tus aceitunas realmente negras o teñidas?
En la ensalada griega, al preparar un bacalao dorado, para aderezar pizzas, un tajine o como base para una tapenade, las aceitunas negras son un ingrediente imprescindible de la gastronomía, especialmente en la mediterránea. Su característico sabor, con notas ligeramente amargas y salinas, las convierte en el complemento ideal para muchos platos y aperitivos. Además de sus diversos usos en cocina, son una fuente rica de grasas saludables, antioxidantes y minerales, lo que las convierte en una opción nutritiva dentro de una dieta equilibrada. Pero ¿sabías que no todas las aceitunas negras que encontramos en el supermercado son iguales? Cabe la posibilidad de que el color negro de las que compras no haya sido adquirido de forma natural, sino que hayan sido teñidas artificialmente. ¿Cómo saberlo? ¿Son nutricionalmente igual de beneficiosas? ¡Te lo contamos todo!
1. ¿Qué tipo de aceitunas negras encontramos en el supermercado?
Muchos podríamos pensar que la oliva negra es fruto distinto de la oliva verde, pero la realidad es que su color depende del grado de maduración. Sin embargo, no siempre es así. En el supermercado podemos encontrar dos tipos de aceituna negra:
- La oliva negra que obtiene su color de forma natural: Son aceitunas que maduran completamente en el árbol, adquiriendo su color oscuro de manera progresiva. Al estar más tiempo en el árbol, la oliva comienza a deshidratarse naturalmente. Luego, se curan en salmuera durante meses (en ocasiones incluso un año). Las aceitunas fermentan de manera natural, perdiendo su amargor y adquiriendo una textura y un sabor inconfundibles. Como podemos ver, es un proceso largo que requiere paciencia, y desde la recolección hasta que están listas para comercializarse, pueden pasar entre un año y medio y dos años.
- La oliva teñida industrialmente: Primero, se recolecta la aceituna verde y se sumerge en un baño de soda (NaOH) para eliminar su sabor amargo. Después de enjuagarla, se coloca en una salmuera que la suaviza y le otorga un aroma característico. Finalmente, para que adquiera su color negro, se sumerge en gluconato de hierro, un aditivo alimentario que le da ese tono negro brillante. Todo este proceso se lleva a cabo en cuestión de días. Aunque es un procedimiento legal y no tóxico, afecta al producto final de manera significativa.
2. El truco industrial: oxidación y gluconato ferroso ¿Por qué?
En España se consumen unas 182.260 toneladas de aceitunas al año, según datos del Consejo Oleícola Internacional. Para cubrir esta demanda, la industria agroalimentaria recurre a un método acelerado: transformar aceitunas verdes en negras mediante un proceso industrial.
Como hemos visto, para que las aceitunas adquieran su color negro de forma natural se requieren meses, incluso años, entre la maduración del fruto y su curación. Este proceso, lento y costoso, resulta incompatible con la producción a gran escala. Para hacer frente a la enorme demanda de aceitunas negras, la industria opta por acelerar el proceso y teñir las aceitunas verdes mediante oxidación y gluconato ferroso. En cuestión de días, se obtienen aceitunas negras visualmente atractivas y uniformes, que pueden ser abastecidas durante todo el año. A todas luces, el método tradicional de obtención de aceitunas negras resulta inviable a nivel comercial.
3. ¿Son iguales nutricionalmente?
Desde el punto de vista nutricional, existen diferencias importantes entre ambas:
Aceitunas negras naturales:
Conservan mayor contenido de antioxidantes y polifenoles, esenciales para la salud cardiovascular. Su fermentación prolongada favorece la formación de compuestos beneficiosos para la microbiota intestinal.
Aceitunas negras teñidas artificialmente:
Pueden perder parte de sus antioxidantes debido a la oxidación industrial. Su sabor y textura es menos complejo que el de las naturales.
Aunque ambas opciones son aptas para el consumo y seguras, las aceitunas negras naturales ofrecen un valor nutricional superior, ya que su proceso de maduración y curación conserva mejor sus propiedades saludables.
4. ¿Cómo distinguir una auténtica aceituna negra?
Para los amantes de las aceitunas que deseen disfrutar de un producto más auténtico, hay algunos trucos para diferenciar las aceitunas negras naturales de las teñidas.
- En primer lugar, las aceitunas negras naturales suelen tener un color menos uniforme, con tonos que varían entre el marrón oscuro y el negro, y su piel puede presentar pequeñas arrugas e irregularidades. En cambio, las aceitunas oxidadas artificialmente suelen ser de un negro brillante homogéneo.
- Por lo general, las auténticas aceitunas negras suelen indicar su variedad y método de curación en el envase (como "curadas en salmuera" o "curadas en seco").
- Otro criterio clave es el precio. Puede existir una diferencia de hasta 5 veces más entre una oliva negra de origen protegido que una de marca blanca.
- Pero es mucho más fácil que eso. Basta con echar un rápido vistazo a la lista de ingrediente: si aparecen compuestos como gluconato ferroso o lactato ferroso, es muy probable que se trate de aceitunas verdes teñidas.
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Patricia
